为了增加鲜味,大厨在汤里还加入了青口、鲜虾、鱿鱼、京葱、香芹等配料,使烤鱼吃起来酸辣开胃,却又不会过分刺激喉咙
腌制方式分为两种,油盐水腌制和直接搽盐腌制前者是把盐、花生油和水按照一定比例混合后,把鱼身抹匀,适用于肉质较为结实的鱼后者则是直接用盐粒把鱼的内外抹遍,适合肉质松散的鱼这两者的腌制时间,都要根据鱼质、鱼肉的含水量、当日的温度而定,足以判断出师傅厨艺的高低
三种汤底中,味道最为浓郁鲜美的要数翅汤,是大厨用老鸡、赤肉、猪皮等料慢火煲制3小时而成,那一口汤浓稠得可以挂在勺子壁上为了增加汤的稠滑度,蒸鱼时大厨还会把它先煮沸,然后当着食客的面倒入半斤牙拣翅,盖上锅盖煮上5分钟后放入蒸隔,最后倒入现杀的钓草鱼饵料配方鱼
事前腌制见心思
在鱼庄内,用来桑拿蒸的鱼类约有20来种,譬如巴鱼、海鲩、桂花、淡水龙趸、缩骨大头鱼等肉质嫩滑的淡水鱼大厨笑说,这种高温蒸法,能在三分钟内把食材蒸熟,令食材纤维在短时间内收缩,锁紧水分,对嫩滑的鱼肉来说可是有明显的“紧肤”效果
嫩滑型淡水鱼
重庆烤鱼一杀入广州,就以香辣麻劲倾倒了无数年轻人一打啤酒加两条烤鱼,曾经是夜猫族消夜的指定动作不过这玩意儿偶然吃一两趟倒还好,吃多了易上火,而且那股泼辣劲儿也非人人可消受于是顺德大厨灵机一动,借用了重庆烤鱼的概念,把那大咸大辣的香料汤换成了纯以番茄、胡萝卜等天然食材制作出的酸辣汤,吃起来不仅不上火,还很适合用来解秋燥
翅汤桑拿
黄金酸辣时尚烤鱼
秋天的咸淡抛竿浮钓草鱼水鲩鱼正值肥美
鸡啄鱼
霜降一过,对于顺德人来说,就是吃各色淡水鱼和咸淡水鱼的好时候这个时候,鱼的肉质最为结实,加上准备贴膘过冬,鱼香最足对于这批应节尤物,顺德人以往的传统做法是清蒸或者是鱼生,以最大限度吃到它们的原味不过随着大家对鲜美的偏好,顺德厨师们也在这上面大费思量,各色新奇有趣做法纷纷出炉
最早的时候,有大厨发现在铜盆蒸鸡时以锡纸密封,出来的鸡肉会鲜甜多汁,于是就有了经典的“铜盆锡纸蒸鸡”现在最新的版本是,把原条的咸淡水鱼开边,与三黄鸡一起用锡纸密封来焗,使鱼肉和鸡肉的鲜味相互混合,当地人把这种做法称为“鸡啄鱼”
和那些加入了大量香料、调味料的外省烤鱼相比,顺德版的酸辣鱼系列多是从天然食材中取夏季草鱼饵料配方味,吃起来更为熨帖本地人的胃口
a蒸
搭配汤底
适用搭档
翅汤桑拿蒸,可说是四五年前风行一时的清水桑拿蒸升级版这种做法,是将食材直接放于蒸隔上,让它们被高温水蒸气在短时间内蒸焗到刚熟,属于“湿蒸”的一种由于蒸隔是带孔的,能在保持食材水分的同时,把锅盖上的“倒汗水”及时排走,因此可以最大限度地保持食材原味开在南海穗盐路迎海国际茶都内的“新胜利鱼庄”,则把清水换成了鱼汤、鸡汤和翅汤三种,专门用来“对付”淡水鱼
最后喝上一碗翅汤,鲜美无比
黄金酸辣烤鱼
生滚鱼头汤,在一般人看来是道家常菜,不过在顺德大厨眼中,这道菜其实很考人因为好的鱼头汤,汤色必须如牛奶,味道醇香,姜味恰当,鱼味鲜甜
重庆烤鱼的本地版
清水桑拿鱼的升路亚钓法可以钓草鱼级版
顺德人最拿手的烹鱼方式,自然就是“蒸”无论是大鱼小鱼,厚身还是薄身,顺德人都可以直接下油盐水清蒸,上桌时恰好九成熟,鱼脊骨边犹带一抹胭脂痕不过在年轻一代的食客看来,油盐水蒸淡水鱼未免有点味道“寡淡”,于是翅汤、鸡汤等桑拿蒸法齐齐登场
把腌制好的桂花鱼略略炸一下,就可以把它放入酸辣汤里,放在火上烤着吃了叫人意外的是,无论你把这鱼架火上烤多久,鱼肉依旧是滑溜的,汤底也不会像重庆烤鱼那么辣
入味诀窍
在顺德大厨看来,不是所有鱼都适合用来烤西湖路广百新翼10楼的“奄尖大少私房菜”梁师傅就透露,唯有那些肉质鲜滑的鱼才适合这种做法,其中又以咸淡水交界处养殖的鱼最为合适,譬如桂花鱼由于顺德菜以鱼的本味为先,这就注鱼塘钓草鱼技巧定了它不会像川湘菜那样下大量的香料及味料
如何让咸淡水鱼在烤制时更为可口呢?这要看顺德大厨的腌制功力梁师傅透露,顺德师傅制作鱼肴会比别家入味三分,事前腌制功不可少经过腌制的鱼,才能排清血水,使鱼肉纤维适当收缩,吃起来更有口感
适用搭档 咸淡水鱼
做这道菜,“奄尖大少私房菜”的大厨首选肥美的三黄鸡,太瘦的鸡一焗便肉质粗糙,更别说有鸡油鸡汁了把鸡砍件后,先用生粉和少许沙姜粉腌制,然后在鸡块底下铺上头菜丝,把腌制好的咸淡水鱼放两边,就可以封上锡纸生焗了
顺德人养殖咸淡水鱼时,有自己的一套梁师傅透露,顺德渔民在养殖咸淡水鱼时,会选在珠江出海位,于堤坝内侧开辟淡水深塘,然后安装一条粗大水管连通塘内和堤坝外的大海水库草鱼钓法,让海水随着潮汐而进入塘内,相当于每天有活水进入这样养出来的鱼,肉质结实而无杂味,称之为中心沟咸淡水鱼
d生滚
原来大厨制作汤底时,直接把番茄和胡萝卜打成汁混合而成,番茄取酸,胡萝卜出甜味,辣味则来自江西的农家泡椒其中有个小诀窍,大厨把剁椒剁成小粒,使它们受热时能均匀释放出辣味,而不会越烤越辣
搭配汤底 番茄萝卜汤
秋日鱼头汤
为了让鱼肉更爽滑,大厨选用的全是顺德大良的“瘦身鱼”——就是将淡水鱼用草料喂养到一定日子,再经过一个月的“吊养”,令鱼的体重减轻一半这样养出来的鱼,在桑拿蒸时配上一只即点即杀的凤中皇清远鸡,那种鲜甜味连镬盖都掩不住
倘若喜欢清甜味,则推荐你选择鸡汤,这是用鸡骨、泉水和清补凉一起煲制红烧草鱼段的做法的,味道清鲜,配海鲩、缩骨鲩、多宝鱼最佳吃的时候,先来一条海鲩,然后再蒸一只鸡,最后点上一份胜瓜、白贝,吃到最后那一口鲜汤让人欲罢不能
和翅汤最般配的淡水鱼是巴鱼和淡水龙趸,可以最大限度地吸收翅汤的香气,而鱼汁流入汤后,又增加了翅汤的鲜味,无论是喝汤还是用来捞白饭,都十分美味
传统的顺德菜里少见烤鱼,但搁不住这几年潮人们对重庆烤鱼的热爱,大厨们纷纷在顺德菜的基础上研发出“重口味”菜式
大厨在腌制桂花鱼时,用的是浸油盐水法,恰好让盐味浸透鱼肉,这样用汤汁浸着来烤时,才不会使汤过咸
翅汤底最浓味
要做出这么一锅好汤,首先鱼头要够大,必选6到10斤的水库大鱼头,姜要够干身大厨把鱼头煎至金黄透香,然后撒上热水,放入姜黑坑钓鲤鱼饵料配方片,用大火煮开看着简单,其实要把鱼头煎得金黄不焦,已经足够考倒人了
翅汤桑拿蒸鱼,蒸完鱼后切记加蒸一只鸡,汤底味道更鲜
b烤
c焗
翅汤桑拿蒸淡水龙趸
翅汤桑拿蒸巴鱼
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