问十个大厨关于烹饪石斑的最理想方法,答案只有一种:清蒸,必须是清蒸
既是生长于热带亚热带的游鱼,石斑在东南亚菜里也是常用的食材,尤其是泰国料理广州香格里拉大酒店香泰餐厅的一道香炸石斑鱼配海鲜罗勒酱,选取新鲜石斑,在保持鱼身完整的前提下,将鱼骨完全剔除以盐和鱼露抹于鱼身之上,使其入味再裹上以生粉、面粉和泡打粉调制而成的炸粉,下锅炸至金黄而配搭的罗勒酱的做法亦非常考究,以红椒和洋葱碎起锅,炒出香味,加入海鲜汤和香泰秘制的泰国红椒酱,熬制约10分钟,最后放入新鲜罗勒叶,以最大限度地保留其清香,不至于随热气散去将新鲜调制好的罗勒酱淋在炸好的石斑上,即可上菜这是典型的泰国菜做法,成品鱼皮金黄香酥,鱼肉香嫩细腻广东清蒸草鱼的做法一口咬下,两种截然不同的口感在齿间迸发,让人回味
中国人过年吃饭讲究好意头,相对于发菜、蚝豉、生菜、虾、鸡,鱼可以说是大江南北最为畅通无阻的“意头菜”,年年有鱼(余),各种语言皆通;而在各种鱼里,海里的石斑鱼又是最上得了台面的,昔日在代表高档宴席的粤潮菜席里,一条清蒸石斑与龙虾、鱼翅地位均等,是经典的“富贵菜系”之一
石斑不是某条鱼的名字,而是浩瀚海洋鱼类里其中一个类别,百度百科的条目里如是介绍石斑:“石斑鱼,属鲈形目,体长椭圆形稍侧扁口大,具辅上颌骨,牙细尖,有的扩大成犬牙体披小栉鳞,有时埋于皮下背鳍和臀鳍棘发达尾鳍圆形或凹形体色变异甚多,常呈褐色或红色,并具条纹和斑点,为暖水性的大中型海产鱼类石斑程宁钓草鱼调漂鱼营养丰富,肉质细嫩洁白,类似鸡肉,素有‘海鸡肉’之称石斑鱼又是一种低脂肪、高蛋白的上等食用鱼,被港澳地区推为我国四大名鱼之一,是高档筵席必备之佳肴” 我们常在菜牌里见到的青斑、东星斑、老虎斑、宝石斑、老鼠斑、红瓜子斑,甚至龙趸等,都是石斑家庭成员,只是由于外形、颜色、条纹、生产水域有所不同而取名,当然,各自的肉质、味道、捕获的难易,决定了它们在价格上的差异如东星斑的价格与青斑的价格就相差近一倍,只因东星斑相对其他石斑体型较小,颜色鲜红,充满喜庆之意,在年菜里尤受欢迎
年年都吃石斑鱼
关于海鱼的烹调,粤潮菜系是做得最为讲究、到位的清蒸石斑只需略佐以姜丝、淋上酱油,无需多余的作料与步骤,就能带出鱼的钓草鱼如何调漂细嫩质感及清澈鲜味,只凭火候的掌控来点评个中优劣在广东台山一带,当地人做清蒸鱼甚至不用姜丝,只用盐,因为新鲜生猛的海鱼是没有腥味的,而且“盐能提鲜”,这是渔民们流传下来鉴赏真味的好方法,这与潮汕一带就地用海水煮鱼的方法有异曲同工之妙潮汕还有一道名菜:生炊东星斑生炊的做法是将海鲜置于蒸笼里,用猛火蒸熟,意味着也是清蒸,但是以冷吃的形式我们常说清蒸鱼要趁热吃,冷了就腥,但这种潮式打冷就反其道而行,东星斑炊熟后,光滑的鱼皮裂开,露出雪白的肉,肉质实而不老,鲜味凝固在特定的温度里,蘸着潮式豆瓣酱,鲜咸结合早已打败了腥,是吃鱼的另一种高度常见的做法还有蒸斑片、炒斑球、浸斑球,正因为石斑肉质独特,嫩滑之余草鱼炖豆腐又不失实劲,经得起火候与高温的历练
相对于河鱼,海鱼的食物包括有小鱼虾贝类,畅游的空间更为宽广,面对的危险环境也更为复杂,于是它们的肉质多为硬实,过度烹调就口感变老变渣,索然无味,如鲑鱼、金枪鱼,以生食为佳生于热带亚热带水域的石斑是其中肉质较为柔嫩的海鱼,因此适于烹煮,也更符合国人的饮食习惯;加上其野生于海洋,没有河鱼泥腥味,尽得原始的鲜甜,因此当之无愧成为中菜的王者之鱼
在高档海鲜酒楼的菜牌中,常见有龙趸这种海鲜龙趸也是石斑的一种,以体型大而著称,最大的龙趸达到150公斤,在海洋已生活了四五十年之久龙趸并非越大越好,餐厅一般以十来斤的龙趸入馔,肉质适中、肉味鲜甜,胶质丰富如今,能有一条野生龙趸入馔已难黑坑钓草鱼饵料配方能可贵,拿老饕的话说,有一种“老鱼的味道”偌大一条龙趸,当然不能一下吃尽餐厅一般会挑选好部位制作菜式比如鱼头就适合用于炖汤,龙趸头够大够厚,与野生天麻、川芎等一起炖,是祛风养颜的恩物龙趸全身最滑的是鱼面肉,可以厚切而后蒸,肉质嫩滑之余,带点爽爽的口感是请客食饭的刁钻之选如果是足够斤两的龙趸,其皮也足有一厘米厚,用鲍汁扣起,入口是满满的胶质,胜过多少养颜佳品广州万达希尔顿酒店的行政总厨李志雄师傅,还片下厚实的龙趸肉,用意式做法煎成鱼扒,爽滑而不腻,这种新尝试可为西餐发掘了一道新食材
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