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三笋烧鸡原料：土公鸡1只（净重约2克）猪五花肉克筒筒笋克苦笋克苦瓜克莴笋克木耳80克老姜10克八角30克花椒5克山柰10克干辣椒10克冰糖10克料酒20毫升大葱段、芹菜节、香菜、自制豆瓣酱、盐、味精、鸡精、骨头汤、菜油各适量
制法：
1.把土鸡宰杀治净后，剁成小块；再把五花肉也切成小块。另把筒筒笋放清水盆里泡12小时（其间还要换几次水），泡涨以后捞出来，切成块待用。
2.往锅里倒入菜油，烧至七成热时把鸡块和五花肉下锅爆炒2分钟，在烹入料酒并加入自制豆瓣酱炒1分钟后，放入花椒、干辣椒节、姜片、八角、山柰和冰糖，炒1分钟再掺入骨头汤，调入盐、味精、鸡精，并把筒筒笋下锅，翻匀便起锅倒入高压锅里，待闭盖上汽焖8分钟后，关火。
3.往火锅盆里放已经汆断生的木耳、苦瓜块和苦笋块。
4.把高压锅放汽启盖后，加入莴笋块继续烧开，起锅倒入盛有蔬菜的火锅盆里，最后放上大葱段、芹菜节和香菜，连同火锅盆一起端上桌，点火加热后食用。
古镇风鹅
原料：
枫泾风鹅克，厚百页克，海米50克，泡好的枸杞3克。
调料：
A料（葱段、姜片各10克，崇明白米酒20克）
熟猪油30克，葱段、姜片各10克，鸡粉5克，白胡椒粉、盐各2克，筒骨汤克。
制作：
1、风鹅洗净，放入容器内，倒入A料，上笼大火蒸30分钟，取出后切成8×3×2厘米的条；厚百页洗净，切成8×1厘米的条。
2、锅内放入熟猪油，小火熬化后放入葱段、姜片爆香，下入筒骨汤和风鹅，大火烧开，改小火烧3-5分钟，下入百页，继续烧2-3分钟，用盐、味精、胡椒粉调味，出锅装入可以加热的沙锅内，撒入海米和枸杞，上桌后继续加热食用。
冷锅鳝鱼原料：土鳝鱼克农家老豆腐克干辣椒节50克花椒15克泡萝卜片、泡豇豆节、泡子姜片、泡酸菜末各70克蒜瓣50克葱段40克豆瓣酱60克盐、料酒、鸡精、白糖、美极鲜、香醋、鲜汤、香油、藤椒油、色拉油各适量香菜节少许
制法：把土鳝鱼宰杀治净后，斩成段。另把老豆腐切成厚片，投沸水锅里汆一水后，捞出来沥水。锅里放油烧热，投入鳝段煸至水分将干时，下豆瓣酱、泡萝卜片、泡豇豆节、泡子姜片、泡酸菜末和蒜瓣炒香出色，烹料酒并掺入鲜汤，烧开后放入老豆腐片，调入盐、鸡精、白糖、美极鲜和香醋，待小火焖烧10分钟至鳝段入味时，撒入葱段并淋香油和藤椒油，推匀便出锅装盆，浇上用热油炝香的干辣椒节和花椒，撒上香菜节，即成。
乡情小炒
原料：
安徽蒙城绿豆饼克，臭豆腐克，香椿段、葱白段各80克，青、红椒圈各50克。
调料：
色拉油1千克（约耗80克），蒸鱼豉油25克，十三香3克，味精、鸡粉、白糖各2克。
制作：
1、绿豆饼切成厚0.3厘米的片，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄；臭豆腐切成麻将块，同样油炸至色泽金黄。
2、锅内留底油，烧至七成热时，放入葱白段、青椒圈、红椒圈爆香，下入绿豆饼、臭豆腐和香椿段，倒入调料（色拉油除外）翻炒均匀，出锅装盘。
麻辣鸡肾原料：鲜鸡肾克罗汉笋克姜米20克葱花20克姜葱水、料酒、盐、味精、鸡精、美极鲜、生抽、白糖、香醋、花椒面、红油各适量酥花仁、熟芝麻各少许
制法：1.把罗汉笋治净后，切成4厘米长的节，在沸水锅里汆熟后，捞出来投凉，拣入盘里垫底。另把鸡肾治净后，入碗加姜葱水、料酒和盐腌入味，然后在沸水锅里汆熟，捞出来摆在盘中笋节上。2.取姜米、盐、味精、鸡精、美极鲜、生抽、白糖、香醋、花椒面和红油入碗，对成麻辣味汁浇在盘中鸡肾上，撒上葱花、酥花仁和熟芝麻，即成。
石锅海胆豆腐
原料：
活海胆2只，石磨卤水豆腐克。
调料：
盐、花椒油、葱段各5克，胡椒粉2克，清汤克，色拉油40克。
制作：
1、将活海胆取肉；豆腐焯水。
2、炒锅入底油，烧至五成热，下入葱段爆香，加入清汤和剩余调料调味，放入海胆和豆腐一起炖制入味即可，上桌时盛入烧热的石锅内保持温度，味道才能更鲜美。
渔家三宝
原料：
野生小鲫鱼克，瓠子克，荷包蛋克。
调料：
腌料（葱段、姜片各10克，黄酒15克，盐5克）
小料（葱段、姜片各10克，八角1个）
色拉油克，鸡蛋液、熟猪油各50克，面粉60克，大骨汤1千克，盐10克，味精、鸡粉、葱花各5克，胡椒粉3克。
制作：
1、鲫鱼宰杀制净，加入腌料腌制10分钟，拍面粉30克，用色拉油50克煎至色泽浅黄。
2、瓠子洗净后切厚1厘米的片，拖蛋液后粘裹剩余的面粉，用色拉油50克煎至两面金黄。
3、锅内放入熟猪油，熬化后放入小料爆香，下入大骨汤大火烧开，下入原料，小火炖10分钟，用盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味，出锅装入容器内，撒葱花即可。
刀板香焗地瓜
原料：
黄瓤地瓜克，刀板香克，青、红椒圈各15克。
调料：
蒜子50克，干葱头块30克，三合油克，色拉油克（约耗40克），特制酱料（沙茶酱30克，海鲜酱、蚝油各10克）。
制作：
1、地瓜去皮，切成麻将块，入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸半分钟，捞出控油。
2、刀板香蒸熟，取出切成厚0.5厘米的片。
3、沙锅内放入蒜子和干葱头垫底，然后将地瓜块摆放好，浇入特制酱料和三合油，摆放刀板香，盖上盖子上火焗8分钟，出锅撒入青、红椒圈点缀，盖上盖子上桌。
三合油：
炼香的鸡油、葱油、炼熟的菜子油各克放入锅内，小火烧至三四成热时，放入葱段克，小火熬出香味即可。
泡菜鸡米配荷叶饼原料：
鸡脯肉克，自制酸萝卜仔克，青小米椒圈80克，红小米椒圈5克，荷叶饼10个。
调料：
葱、姜、蒜末共10克，盐1克，味精3克，白糖3克。
制作：
1、鸡脯肉切成黄豆大小的粒，加入适量盐、味精、蛋清、水淀粉上浆，然后入三成热油滑散。
2、酸萝卜仔洗净，切成黄豆大小的粒，飞水待用。
3、锅留底油烧热，加入葱、姜、蒜末爆锅，下酸萝卜粒中火煸香，加入青小米椒圈翻匀，投入鸡米、红小米椒圈，调入盐、味精、白糖快速炒匀，勾芡后淋少许花椒油，出锅装盘，旁边配上蒸熟的荷叶饼即可。
小葱豆瓣煲米鱼原料：
抱腌米鱼克，蚕豆瓣克，小香葱30克。
调料：
A料（黑胡椒碎、白胡椒粉各2克，鸡蛋液15克，生粉30克）
葱油30克，色拉油1千克（约耗50克），干辣椒3克，黄酒、鸡粉、葱花各5克。
制作：
1、蚕豆瓣入六成热色拉油中小火浸炸至香酥，捞出控油；抱腌米鱼切4×4厘米块，加A料均匀，入六成热色拉油中小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
2、锅内放入葱油烧五成热，放干辣椒炒香，入蚕豆瓣和米鱼，大火翻匀，放入黄酒、鸡粉调味，离火，下烧热、垫有小香葱的沙锅内，撒葱花、上桌即可。
米鱼：
又叫鮸（音miǎn）鱼，形似鲈鱼，但肉质略粗糙，体色发暗，灰褐并带有紫绿色，腹部灰白，可以烧、炖，但多用来制作鱼鲞，鱼鳔干制后俗称鮸鱼胶或鳘肚。
抱腌米鱼：
米鱼宰杀制净，从中间片开。取净料5千克，在表面抹上盐克，再加入葱段、姜片各克，高度白酒50克拌匀，腌制3小时以上。
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烤番茄乌鱼片做法：
1、乌鱼一条（约克）宰杀治净，将两侧鱼肉带皮片下，斜刀切成薄片纳入碗中，加入适量盐、料酒、胡椒面调好底味，加入蛋清、生粉抓匀上浆。
2、锅滑透留底油烧热，下入烤番茄块克炒制至软烂，冲入清汤克烧开，调入盐、味精、鸡粉各5克，搅匀后下入自制小面片克、花菜克煮熟，起锅盛入碗中。
3、另起锅下入清水烧开，下入乌鱼片汆熟，捞出控水后盛入番茄汤碗中，撒葱花上桌即可。自制小面片：
1、盆内下入雪花生粉克、清水克、面粉克、鸡蛋清克、色拉油30克、盐10克。2、顺时针搅匀成糊，盛入装有“扁嘴”的裱花袋中。3、挤入微沸的水中，小火煮至熟透后捞出入冷水过凉，剪成10厘米长的段即可。
有机农村土锅巴原料：
土锅巴1张，牛肉末30克。
调料：
小料（圆葱末、蒜泥、姜末、葱花各3克）
A料（黑椒粒3克，白糖2克，蚝油4克，老抽1克，二汤70克）
色拉油克（约耗30克），湿淀粉10克，香菜2克。
制作：
1、土锅巴放入烧至四成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，扣入盘中（盘内是空心的）。
2、锅内留底油，烧至五成热时，放入小料爆香，下入牛肉末，小火煸炒至肉变色，放入A料烧开，用湿淀粉勾芡，出锅浇在土锅巴上，用香菜点缀。
布衣神仙鸡
鸡肉的初加工：
农家散养土鸡15只（净重约克/只）宰杀治净，斩去鸡脚、冲净血水，加葱姜不断在鸡皮表面揉搓去腥，再加60°三花米酒去腥，最后在鸡皮和腹腔均匀地抹上自制香料粉，冷藏腌制2个半小时充分入味。
走菜流程：
1、将腌制好的整鸡取出，冲去表面多余的香料，沥干后改刀成块。
2、取15个砂煲，每个底部垫入玉米段克、泡涨的黄豆克，再放入鸡块拼装回原形，用面团把盖子和砂煲接触的边缘部分封死。
3、取15个大不锈钢盆，在盆底倒入食盐，厚度为2厘米。中火加热食盐，待温度达到℃时放入封好的砂煲，小火加热90分钟，取出撕下封盖子的面团即可上桌。
自制香料粉：
盐克、糖、鸡精各克、白胡椒粉60克、八角粉、当归粉、沙姜粉各50克、香叶粉、小茴香粉各40克拌匀成香料粉备用。
上味第一爪提前预制：
1、冰鲜鸡爪25斤解冻后剪去趾甲，飞水待用。
2、干辣椒节克、八角克、花椒80克、桂皮、草果、姜块（拍散）各50克、葱段30克入五成热油煸香后盛出，装入料包待用。
3、锅入清水30斤，调入辣鲜露克、草菇老抽克、盐80克、味精、鸡精各60克、胡椒粉50克大火烧沸后与鸡爪、料包一起入高压锅，上汽后压12分钟，鸡爪和原汤分别保存。
走菜流程：
1、魔芋丝飞水垫在铁盘底部，取12只鸡爪入微波炉加热后摆在其上。
2、锅入底油，下老干妈豆豉5克煸香，下葱花50克、青红美人椒圈各15克煸香，下压鸡爪的原汤克、辣鲜露5克、味精3克、鸡精3克，大火炒香后淋在鸡爪上即可。
许昌豆腐烧肥肠原料：
许昌老豆腐克，熟大肠克。
调料：
A料（葱、姜各10克，干辣椒9克，八角2个）
家乐蒸鱼鲜露10克，家乐烧汁5克，蚝油3克，老抽2克，鸡粉1克，色拉油克（约耗50克），蒜片50克，香菜10克，高汤克。
制作：
1、将大肠下入沸水中烫一下，捞出，沥干水分，入三四成热的色拉油中炸一下，捞出。
2、将许昌老豆腐洗净，用手掰成大块。
3、净锅上火，下入底油，放入A料炒香，倒入高汤，加入剩余调料，放入大肠、豆腐，装入煲内，烧开后改为小火煲15分钟，出锅前放入香菜即可。
家乡香口鱼
制作流程（以草鱼为例）：
1、鲜活草鱼（重约1克）宰杀治净，片下鱼肉，加适量盐、味精、鸡精以及料酒15克、胡椒粉5克、蛋清1个、淀粉、红薯粉少许抓匀上浆，入热水滑熟待用。
2、黄豆芽30克、豆腐皮25克、蘑菇、泡发的木耳各15克清洗干净后入加了盐、味精、鸡精的沸水中汆烫至熟，捞出垫入盘底。
3、锅入色拉油克烧热，下花椒、辣椒段各50克炸出香味，加入葱、蒜末各15克爆香，下入豆瓣酱、泡椒酱各25克炒出红油，加入清水克，调入刀口辣椒、自制香口鱼酱各30克、味精、鸡精各8克、盐3克大火烧开，打掉锅中粗渣，放入鱼片再次烧开，即可起锅装入盛器，撒入少许香葱花。
4、锅入红油、色拉油各克烧热，下花椒、子弹头干辣椒段炸出麻辣味，加入刀口辣椒35克、蒜茸20克炸香，起锅滤掉渣滓，浇在鱼片上激香，放上炸过的辣椒段15克、花椒10克，撒上香葱末10克即可上桌。自制香口鱼酱：
锅入菜籽油2桶（4.5升/桶）烧至冒烟，下牛油15斤烧化，加鲜沙姜（拍散）2斤、葱段、姜片各1.5斤炸至焦黄、出香，打掉锅中渣滓，继续下入香料粉（八角、香叶、桂皮各克、香果、小茴香、砂仁各克、沙姜、白蔻、草蔻、白芷各50克、香茅草20克拌匀，入粉碎机打成二粗碎即成）、干花椒1斤炸出香味，放入糍粑辣椒20斤搅散，加入豆瓣酱10斤炒干水汽，晾凉盛入保鲜盒，覆膜入冰箱冷藏即可。
渔家节节高
原料：
黄鱼鲞、烧好的梅菜（用梅菜扣肉汁烧制）各克，黄瓜克，青、红椒圈各3克。
调料：
A料（葱段、姜片、高度白酒各10克）
B料（白糖、黄酒各3克，酱油、胡椒粉各2克）
色拉油克（约耗40克），葱末、姜末、干红辣椒各3克，梅菜扣肉的汤汁克。
制作：
1、黄鱼鲞洗净，放入盘中，加入A料大火蒸熟，取出后再放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，切成小丁；黄瓜洗净，切长6厘米的段，掏空内心。
2、锅内留底油，烧至五成热时，放入葱末、姜末、干红辣椒爆香，下入梅菜、梅菜扣肉的汁、鱼鲞，用B料调味，小火烧3分钟，出锅后一部分装入小盘中，用青、红椒圈点缀，另一部分装入黄瓜“容器”内。
家炖黄鱼
批量预制：
1、冰鲜泰国黄花鱼10条解冻治净，表面用毛巾吸干水分。
2、锅入宽油烧至七成热，下黄花鱼小火炸至表面金黄色，捞出沥干。
3、另起锅入猪油克、色拉油50克烧热，下姜、葱片各75克、八角50克煸香，冲适量高汤，加入陈醋克、黄豆酱油75克、干黄酱50克、白糖25克、盐15克、胡椒粉10克调味，放入炸好的黄鱼（高汤没过黄鱼一指半），大火烧开后转中火，保持汤面冒大鱼眼泡的状态炖25分钟，连汤汁一起盛入大盆中，自然晾凉，入保鲜冰箱存放。
走菜流程：
锅入黄鱼原汤克，下入黄花鱼2条，开中火收浓汤汁，起锅装盘，点缀青蒜苗即可走菜。
1、泰国黄花鱼头部较尖，肉质呈蒜瓣状，口味鲜嫩，可蒸、红烧、酱焖等。与国产黄花鱼相比，它通体色泽更加金黄，尤其是鱼鳍、鱼尾，而且几乎没有腥味。目前，泰国黄花鱼市场进价为元/件（40斤/件，折合单价为12.5元/斤，跟国产黄鱼价位相当，甚至更低一些），在大型海鲜市场上均有销售。
2、走菜时，取原汤烧黄鱼。
爆炒腰花
原料：
干爽猪腰2个，笋片15克，木耳10克，葱段3克，蒜片5克。
料汁：
鲁味鲜酱油3克、醋5克、盐1克、味精4克、白糖2克、胡椒粉5克、水淀粉5克调匀。
制作：
1、猪腰剖开去掉腰臊，横向片成0.5厘米厚的片，打上均匀的麦穗花刀（先打一遍斜刀，将食材旋转90°，再打一遍直刀），加入料酒、花椒水、干淀粉拌匀腌制上浆。2、浆好的猪腰片入七成热油快速翻滚一下，倒入漏勺（勺底放笋片、木耳）控油。
3、锅下底油烧热，下入蒜片爆锅，放入腰片及笋片、木耳翻炒几下至熟，烹入料汁，大火爆炒均匀，让汁芡均匀裹在腰花上，起锅入盘即可。
制作关键：
1、此菜要选外观红亮、手感有弹性、水分少、比较干爽的新鲜猪腰，不要选冷冻过的腰子，否则口感不嫩，色泽发乌。
2、腰花放入七成热油后要用铁筷子迅速搅散，然后倒出控油，时间若长，腰花就会变老。
梅干菜炒鲈鱼
原料：
鲈鱼1条（约克），梅干菜50克，鲜花椒9克，葱、姜、蒜、辣椒米各8克。
调料：
李锦记风味豆豉10克，家乐辣鲜露5克，家乐麻辣鲜露汁7克，生粉50克，色拉油克。
制作：
1、将鲈鱼改刀成一指条，用5克家乐麻辣鲜露、大葱、大姜、香菜根腌制20分钟。用毛巾沾干水分，拍匀生粉，入油锅炸熟至外皮金黄。
2、梅干菜用水泡开后，挤干水分，入色拉油中炸干。
3、锅内放3克色拉油，下入鲜花椒、四米料头炒香，下入风味豆豉、炸好的鲈鱼、梅干菜调好味爆香。
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