拿出来,舍弃荷叶把鱼置于碟上,加上生抽、熟油便烹成了荷香鱼
清蒸海(河)鲜是广州十大名菜,换句话说清蒸海(河)鲜是广府菜,誉满中华的烹技,而这绝技的最令人叹服的师傅,竟是顺德的自梳女(俗称姑婆)
break:break-all">·姚学正·作者简介:资深餐饮评论家
姚说古味
十八世纪中叶以后,顺德的自梳女多与金兰姐妹租赁或合置物业同居姑婆们凭着以往的经验和一双巧手,创造出不少可口美味的菜肴美点,成为创制凤城美食的主力军,并给广府菜以深刻的影响
到处是桑基鱼塘的顺德,姑婆们吃鱼最为方便,先淘米下水煮饭,然后到鱼塘网鱼,摘一块鲜荷叶,再回到“姑婆屋”把荷叶与鱼弄净,同时锅里的米开始成饭,将荷叶包鱼放在饭面,盖上锅盖,待饭钓草鱼调漂技巧焗透,鱼也刚熟这种做法,就本质而言,与今天广州的清蒸海(河)鲜是一样的,顺德姑婆是广州今天的师奶和酒楼烹鱼师傅的“师傅”
广东人经常讲的“失魂鱼”,是指在市场上买到的哪怕是活鱼,经过长途运送,活鱼也成了“失魂鱼”失了魂的鱼没有几天的静养“回魂”,味不鲜,肉不甜,顺德姑婆们制作的“荷香鱼”以鲜嫩荷叶卷包住未失魂的活鱼,放上饭面蒸熟,由于分秒必争,鱼未失魂,因而鱼肉鲜嫩,润滑甘香今天,广州的清蒸海(河)鲜,就是不断吸收顺德姑婆的经验使清蒸鱼这一技法逐渐趋于完美,如蒸鱼必先弄热蒸器,假如是瓷碟,还要放上葱段,让蒸器中有空隙,蒸气可从中间渗入,鱼脊骨还有百分之一、二未熟的鱼肉特别嫩滑这是顺德姑婆的标准,也是近水海竿钓草鱼饵料配方吃水的广州人对鱼鲜烹饪的基本要求
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