最易成熟的鱼是扁平身形的鱼,如鳊鱼等,可以剞上柳叶花刀或在鱼脊背处模着深划一刀之后直接上盘蒸制,也可以直接起蒸不用改刀(清蒸开屏鱼);脊肉较厚的鱼如鲈鱼等,可在鱼腹内用刀沿脊背剖开脊肉,蒸时使鱼体趴下,降低厚度易于成熟(清蒸鲈鱼);身形较大的鱼如胖头鱼、青鱼、草鱼等,最好一剖两片或分段蒸制(双色剁椒鱼头)
如何做好一条清蒸鱼
挑鱼不要挑大,清蒸做法的鱼控制在1斤2两以内为好,鱼要生猛鲜活,活鱼清蒸最美起蒸之前鱼一定要处理干净,特别是鱼腹内的黑膜,一定要刮干净,以确保蒸鱼不腥
如何去除鱼腥味?
清蒸鱼讲究一鼓作气,一气呵成有三忌:一忌水未开而将鱼放入;二忌中途开盖泄气;三忌蒸熟后长时间锅内保温
去除腥线也是有小窍门的:将红烧草鱼的做法鱼收拾干净以后,在靠近鱼头1-2厘米的地方划一刀,能看见切口处有一个小白点,那就是腥线,用手捏住,轻轻的拽出来即可记住,可是两条哦,翻面如法炮制,把另一条也拽出来就ok了
鱼上锅蒸制之前,腌制时间不要太长,以10分钟为佳因为盐有渗透和凝固蛋白质的作用,放置时间过长会使肉质发硬影响口感将鱼身稍稍架空蒸制蒸鱼盘内抹上一层薄薄的油,姜片及大葱段间隔铺在盘中央,再将鱼摆上,相当于将鱼稍稍架空,有利于锅内热气循环使鱼身均匀受热
根据鱼形选择是否需要将鱼身进行刀工处理
蒸鱼时,蒸鱼汁和鱼最好分开蒸,最后再浇上去是因为酱汁和食材过早混合,在高温蒸煮的过程中会发生些许化学物理反应,影响鱼肉的肉质细嫩口感;调制好的蒸鱼汁也可池塘钓草鱼饵料配方以不蒸,但蒸过的蒸鱼汁不带酱汁里的些许涩味,口感更鲜美
鱼身上有两条腥线,不知道大家了解没有,做鱼的时候首先把腥线去除,做出的鱼就一点土腥味都没有啦
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