春暖花开
味型：家常味
主料：鲜活鳝鱼克牛鞭花克。
辅料：西兰花50克银杏1粒。
调料：盐3克豆办0克老姜10克大蒜10克葱3克山珍精（鲜香）各5克糖克。
制作方法：1、将活鳝鱼切去头，剖肚，切成马鞍桥形状淖水，在盘中摆成圆形，并在鳝鱼圈中放一粒银杏；
、把淖水后西兰花摆成小圆形，在兰花圈中放入煨入味的牛鞭花淋上煨牛鞭的家常汁即成。
提示：牛鞭花煨制没有入味质硬，家常味汁不厚。
特点：造型美观，质软味浓。
鲜虾楚不揪
原料：袋装保鲜楚不揪00克虾肉茸50克面糊00克香葱粒5克盐3克鸡汁1毫升色拉油各适量制法：
把楚不揪洗净沥水后，切碎纳盆，加盐、鸡汁、虾肉茸、面糊和香葱粒调匀，然后入油锅煎定型呈饼状，改刀成块便装盘。
说明：楚不揪是河南豫东平原出产的一种树上结果的乡土食材。过去，农家常把它拌面粉蒸制后，再加入蒜泥、盐和香油拌食，口感松软鲜嫩。
川野竹签鳝鱼
味型：酸辣味
主料：活鳝鱼克。
辅料：香菇50克冬笋50克美味牛肝菌50克鲜花椒30克青红椒各5克。
调料：盐5克山珍精（香鲜）各5克糖克秘制酸辣汤克胡椒粉克。
制作方法：
1、将鲜活小鳝鱼淖水后，用竹签划成丝；
、把香菇、冬笋、美味牛肝菌放盘中垫底；
3、烧开秘制酸辣汤，放入鳝丝，盖在盘中野菌上；用色拉油把鲜花椒、青红椒颗粒炒香，倒在鳝丝上即成。
提示：把握鳝鱼淖水时火候。
特点：鳝鱼细嫩，酸辣味浓。
特色酥紫茄
原料：鲜紫茄克青红椒条、洋葱条各15克葱段、姜片、蒜片、鲜小米椒圈各5克烧汁8毫升辣鲜露5毫升酱油10毫升白糖8克孜然粒（炒香）、熟芝麻各5克味精克生粉、大豆油各适量白醋少许制法：1.把带皮紫茄顺长剖成两半，再斜刀切成柳刀条，纳盆用淡盐水浸泡15分钟捞出来，再用毛巾搌干水分，逐一拍上生粉再放漏瓢上微筛，然后投入四五成热的油锅里浸炸至定型。待油温回升时，洒少许白醋“膨胀”一下油面，续炸至茄条酥焦捞出。.另锅淋大豆油，加放葱段、姜片、蒜片、青红椒条、洋葱条和鲜小米椒圈爆香，下各种调料炒匀后，倒入紫茄并撒孜然粒和熟芝麻，快速翻匀便装盘。
牛肉拌茶树菇
味型：豉香味
主料：鲜茶树菇50克。
辅料：牛肉0克。
调料：阳姜豆豉50克盐克味精3克。
制作方法：
1、把茶树菇改刀洗净，下油锅炸脆，牛肉下卤锅中卤熟，切成二粗丝，下油锅炸干水份；
、将阳姜豆豉剁细，下锅入油炒香，茶树菇放入盆中加入豆豉、盐、味精，调匀，把牛肉丝盖在茶树菇上即可。
提示：炸至茶树菇时过老有苦的味道。
特点：豉香味浓，脆嫩爽口。野菌肺片香味型：麻辣味
主料：牛板肚0克牛肉10克。
辅料：美味牛肝10克黄牛肝10克葱5克芹菜5克花生5克。
调料：味精5克盐4克芝麻酱5克美极鲜酱油3克刀口辣椒15克辣椒面3克。
制作方法：
1、将牛板肚、牛肉放入锅中煮熟捞出切成薄片，美味牛肝、黄牛肝发胀洗净；
、葱切成段子，芹菜切节，把切好的牛肚、牛肉、美味牛肝菌、黄牛肝菌放入盆中，调味拌匀，加入葱、芹菜、芝麻即可。
提示：美味牛肝菌，牛肝菌，黄牛肝菌发胀后没有洗净，除去泥脚，影响口感。
特点：麻辣味浓，菌味浓郁。创新版炭锅鱼
原料：鲜活草鱼1条（重约0克），千页豆腐、宽粉、黄瓜各00克，花椒、八角、葱段、姜片、蒜瓣、干红椒节各少许。
小料：鲜花椒0克，干红椒节5克，杭椒圈50克，葱丁30克，孜然粒15克，老干妈豆豉40克，酒鬼花生米50克 白芝麻10克。
调料：白糖、料酒、盐、胡椒粉、味精、鸡精、郫县豆瓣酱、辣妹子酱、蚝油、海鲜酱、一品鲜酱油、老抽、高汤、化猪油、色拉油各适量。制法：1、将草鱼宰杀治净，从背部开刀，剔去脊骨（腹部相连），然后在鱼皮面上剞一字花刀。
、将千页豆腐切片；宽粉入清水盆里泡软后，捞出来切段；黄瓜切条；将这些辅料分别下沸水锅里焯水，捞出来垫入盆底。3、锅入宽油烧至七成热，将草鱼平展放下去，浸炸至金黄色，捞出来沥油。4、锅入化猪油烧热，下花椒、八角、干红椒节、葱段、姜片、蒜瓣、郫县豆瓣酱、辣妹子酱、蚝油和海鲜酱小火炒香，烹入料酒并掺入高汤烧开，放入草鱼，调入一品鲜酱油、盐、老抽、胡椒粉、白糖、味精和鸡精，待烧入味便起锅盛入垫有千页豆腐等辅料的炭锅里。5、锅入色拉油烧热，下入小料炒香，起锅浇在炭锅的鱼身上，即成。注意：1、鱼从脊背部开刀，有利于保持鱼形的完整。若是从腹部开刀，在剔除脊骨时容易将鱼弄断成两片，从而影响成菜的美观。、在炸鱼时，油温一定要高，而且刚下鱼时，不要去翻动（以免鱼肉破皮），待浸炸片刻至外皮起硬壳时，才可以用手勺去推动或翻转。3、在炖鱼时，汤汁要一次加足（不宜中途添汤），以免使得味道寡淡。4、炒料时使用化猪油，可使汤汁清鲜而不失厚重，炖制的时间一定要充分，不要急于出锅，要本着“千滚豆腐万滚鱼”的原则细火慢炖，使鱼肉充分入味。5、在炒小料时，一定要小火慢炒，使各种辅料味道慢慢溢出并交融在一起。油炝葱香肝
原料：鲜羊肝克香葱碎50克藿香碎8克鲜青花椒5克蒸鱼豉油15毫升葱油0毫升姜葱水、盐、料酒各适量制法：1.把鲜羊肝切成长薄片，纳盆加葱姜水浸泡5分钟再捞出来沥水。.净锅添纯净水，加盐和料酒，烧至80℃时，倒入羊肝片并用手勺快速地搅散，待其断生便迅速倒出来沥水装盘，浇蒸鱼豉油后撒上藿香碎、香葱粒和鲜青花椒，最后淋滚烫的葱油激香即成。
松茸香菇包味型：鱼香味
主料：鲜香菇1个鸡脯肉克五花肉克。
辅料：松茸粒克。
调料：盐4克山珍精（香鲜）各3克泡椒茸30克姜蒜米各15克葱花15克醋15克糖15克。
制作方法：
1、将鸡脯肉、五花肉成细末与松茸粒一起调味制成馅待用；
、将鲜香菇洗净取帽，片去内，改十字花刀；
3、用改好的香菇将肉馅一个个包好再分别用牙签穿上，成卷形；
4、锅内烧油，将香菇包裹上生粉干入锅中炸熟捞起，抽出牙签整齐摆放置盘中；
5、炒鱼香汁淋入香菇包上即成。
提示：鱼香味味型调制不准，炸制香菇包未控制好油温。
特点：香菇包外糯内嫩，鱼香味浓郁，松茸抗癌，防辐射之功效。
迷香肥肠
原料：肥肠克子姜片50克黄瓜片50克蒜米、自制豆瓣酱、芝麻酱、酱油、香醋、味精、鸡精、花椒粉、红油、香油、熟芝麻各适量川式卤水1锅制法：1.将肥肠洗净，放入卤水锅卤至软熟，捞出来晾凉后，切成条。.把肥肠条放盆里，加入子姜片、黄瓜片、蒜米、味精、鸡精、香油、花椒粉、香醋、酱油、自制豆瓣酱、红油和少许芝麻酱一起拌匀，装盘并撒些熟芝麻即成。姜茸大闸蟹
原料：大闸蟹克鲜姜克盐6克话梅5克绍兴花雕酒毫升色拉油适量制法：1.鲜姜去皮，剁成茸以后入油锅，浸炸至色微黄时捞出放吸油纸上，摊开吸油以待用。.大闸蟹治净，纳盆加话梅和花雕酒汁先浸泡10分钟，捞出沥汁后放油锅里，炸至香酥再便倒出沥油。3.另锅烧热，倒入炸好的蟹并撒入盐、姜茸等，翻炒匀便可装盘。凤梨玉麦塔味型：香甜微酸味
主料：广红克糯米粉00克玉米粉50克澄粉克。
辅料：玉米粥片50克。
调料：白糖克奶粉50克炼乳30克黄油0克鸡蛋4只粟粉30克三花淡奶克猪油0克凤梨克。
制作方法：
1、将广红熟制后榨汁待用，澄面淡好待用，调料部分制馅后待用，玉米粥片炸泡待用；
、将广红汁加入糯玉米粉中，再加入白糖，猪油和制面团下挤待用；
3、将在下好的挤子中包入馅后，表皮粘上玉米粥片，捏成塔形；
4、将制好的半成品入二至三成油的温油中小火炸至上浮，再用大火炸至表面金黄即可；
5、装饰成品即可出菜。
提示：1、玉米粥片炸时没有注意火候，太老或者太嫩，影响成品美观；
、炸制成品时，油温控制不佳成品感观、口感受到影响。
特点：外酥内嫩，甜中略带酸，增强食欲，富含Va，β-胡萝卜素，Va，具有明目，抗脚气之功效。
马蹄草龟煲
原料：草龟1只马蹄块80克水发香菇块60克干葱块50克青红椒节、姜片、大蒜、豆瓣酱、泡椒末、盐、料酒、白糖、味精、鲜汤、生粉、菜油各适量制法：1.把草龟宰杀治净，入沸水锅里汆一水后，捞出来斩成块。.锅上火并放油，先下干葱块炒香，起锅盛砂煲内垫底。接着往锅里放油，下姜片、大蒜和草龟块一起炒香，加豆瓣酱和泡椒末炒至色红时，掺入适量鲜汤并加盐、料酒、白糖和味精，待烧至草龟软熟时，放马蹄块、香菇块和青红椒节，烧入味才勾二流芡，起锅舀入砂煲即可上桌。
味道肝片
原料：新鲜猪肝克猪血块00克干辣椒节10克花椒3克姜葱汁15毫升豆瓣0克姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、辣鲜露、干淀粉、鲜汤、色拉油各适量制法：1.把新鲜猪肝切成片，用盐、料酒、姜葱汁和干淀粉码味上浆后，下入三成热的油锅里滑散，捞出来沥油待用。.锅留底油，投入姜片、蒜片、葱节、干辣椒节、花椒和豆瓣炒香出色，掺入鲜汤熬出味，随后调入盐、味精、鸡精、胡椒粉和辣鲜露，另把汆过水的猪血块加进去，煮至猪血入味后，再把已滑过油的猪肝片放进去,稍煮便装盘上桌。骨肉相连
原料：带肉的牛扇骨1块香脆椒克葱花、孜然粉、盐、味精、香油、色拉油各适量五香卤水1锅制法：1.把牛扇骨漂洗净血水，入沸水锅里汆一水后，再捞入五香卤水锅卤熟。取出晾凉后，剔取净肉来切片。另把香脆椒剁成细末。.净锅放油烧至七成热时，投入牛扇骨肉炸至香酥，倒出来沥油。锅里留少许的底油，倒入牛扇骨肉、香脆椒翻炒，边炒边加入孜然粉、盐、味精、香油和适量葱花，炒匀后便出锅装在垫有牛扇骨的石板餐具上边，即成。川椒雷公鸭
原料：土老麻鸭1只（约克），青红美人椒节50克，洋葱块0克，干辣椒节30克，花椒5克，八角枚，姜片、当归头各5克。
调料：豆瓣酱0克盐、味精、鸡粉、熟菜油各适量。
制法：
1、把老麻鸭宰杀治净，剁成块以后，投入沸水锅汆去血水待用。、锅里放熟菜油烧热，下鸭块煸干水分后，投入干辣椒节、花椒、八角、姜片、豆瓣酱和当归头一起煸炒出香，掺清水烧开再加入盐、味精和鸡粉，随后转小火焖至鸭肉软熟，拣出来备用。
3、锅里放少许油烧热，投入青红美人椒节和洋葱块先炒出味，再放入适量烧好的鸭肉，炒匀便出锅装盘。
凉拌薇菜味型：蒜泥味
主料：薇菜克。
辅料：芦笋10克。
调料：葱油10克蒜10克味精5克小米辣克。
制作方法：
1、将薇菜用热水发胀，用剪刀剪成小段，冲水除去苦味，下锅煮熟，小米辣切成薄片；
、笋去皮，切成厚片，加入薇菜、芦笋调味装盘，再撒小米辣。
提示：薇菜没有发胀，口感不脆嫩。
特点：脆嫩无比，蒜香爽口，老少皆宜。
炝锅小银鱼
原料：冰鲜小银鱼00克脆皮糊克蔬菜料（姜片、洋葱丝、胡萝卜片、芹菜节、青椒块等）50克干辣椒丝、鲜橙皮丝、盐、料酒、胡椒粉、味精、木姜子油、色拉油各适量制法：1.把小银鱼解冻治净后，纳盆加蔬菜料、盐、料酒和胡椒粉腌渍5分钟。.净锅放油烧至五成热时，把小银鱼分别挂脆皮糊，入油锅炸至色金黄时，倒出来沥油。3.锅里放少许油烧热，下干辣椒丝和鲜橙皮丝炒香后，倒入小银鱼并加盐和味精炒匀，起锅前淋少许的木姜子油即可装盘。
鲜拌牛板肚
味型：鲜辣味
主料：牛板肚克。
辅料：黄瓜克洋葱10克小米辣50克青尖椒5克青花椒3克大蒜3克。
调料：盐6克味精5克香油10克葱油5克藤椒油10克鲜汤50克。
制作方法：
1、将牛板肚洗净入锅中煮熟，压平冷却切片；
、黄瓜切薄片扩垫底，洋葱切丝放黄瓜上面，牛板肚薄片铺在黄瓜上面，小米辣、青尖椒切成薄片，大蒜拍破；
3、用鲜汤加入小米辣、青尖椒、青花椒、大蒜、香油、藤椒油、花椒油调味淋上即可。
提示：牛板肚没有烹制的软嫩适口，没有压制去除腥味。
特点：鲜辣麻香，黄瓜脆嫩。
橙香鱿鱼
原料：淡干鱿鱼克，卤筒笋丝00克，干辣椒丝50克，橙皮丝0克，蒜丝、姜丝各5克。
调料：干锅酱、香辣酱、盐、味精、鸡精、香菜叶、香油、花椒油、色拉油各适量。
制法：1、把淡干鱿鱼用清水泡1小时后，捞出来切成丝。
、净锅里放油烧热，下鱿鱼丝、筒笋丝过油后，倒出来沥油。
3、锅里留底油，放姜丝、蒜丝、橙皮丝和干辣椒丝炒香后，倒入鱿鱼丝和笋丝一起炒匀，在放干锅酱、香辣酱的同时加盐、鸡精、味精调味，续炒1分钟后，淋香油和花椒油，放上香菜叶，即成。
新安牛三鲜
味型：复合味
主料：牛肚牛肠牛筋共克
辅料：千张克蒜苗50克
调料：
A料：生姜50克红小米椒30克香茅草5克八角个桂皮1小片大葱50克
B料：咖喱粉10克豆瓣酱0克盐克鸡精3克白糖1克红油30克花椒油5克白酒10克胡椒粉3克
制作方法：
1、把主料飞水备用；
、净锅中火油烧热，下入A料炒香后加入豆瓣酱炒出香味，在放入主料白酒咖喱粉炒干水份下入高汤调好味，用高压锅压15分钟至熟；
3、千张切丝同蒜苗飞水垫底，压好的主料盛在上面放点香菜点缀即成。
特点：鲜辣爽口，汤色淡红带黄。跳水小鱼
亮点：跳水料调成卤水浸泡小黄鱼。原料：小黄鱼克。调料：高汤克，红油30克。A料：姜段5克，葱片5克，盐3克，料酒10克，胡椒粉3克，花椒粒10克；B料：姜片10克，葱段10克，干辣椒30克，花椒10克，八角10克；C料：盐5克，味精3克，鸡精3克，香油10克，花椒油10克。制作：1、小黄鱼加入A料腌制半小时，取出入七成热油中炸成金黄备用。、另起锅入底油，加B料炒香，入高汤大火煮沸后改小火熬1小时出香，放入C料调味，自然晾凉后下入炸好的小黄鱼浸泡3小时。3、走菜时捞出黄鱼00克装盘，取原汤倒入，能浸没一半小黄鱼即可，再倒入红油上桌。制作关键：黄鱼最初码味时间要充足，否则口味不够饱满。这种方法做成的卤水还可以浸泡小鲳鱼、鲫鱼等。同行探讨：四川的辣卤用于浸泡小鱼，方法新颖，味型复合，走菜时加入辣卤的油而不用红油会更香。
小炒鹿肉
原料：鹿肉克青红尖椒节60克子姜片30克香菜节0克芹菜节0克盐、料酒、辣鲜露、酱油、味精、生粉、色拉油各适量制法：1.把鹿肉改刀成片，纳盆后加盐、料酒和生粉一起码味上浆。.净锅放油烧至四成热时，下入鹿肉片滑熟后，倒出来沥油待用。3.锅留底油，下青红尖椒节、子姜片先炒香，再倒入鹿肉片、香菜节和芹菜节，边炒边加盐、辣鲜露、酱油和味精，翻炒匀便出锅。
苦藠茄子煲
原料：茄子克，苦藠50克，姜米、蒜米各少许。
调料：郫县豆瓣酱、盐、白糖、鸡精、味精、鲜汤、生粉、生菜油各适量。
制法：1、把茄子改刀成一字条后，粘匀生粉下油锅，炸1分钟便倒出来沥油。
、净锅放油，先下姜米、蒜米、豆瓣酱炒香，掺入适量鲜汤并加盐和白糖，才下炸过的茄条和苦藠，烧入味放鸡精和味精，勾芡后便起锅装砂煲。
牛肉拼白灵菇
创意：牛肉与白灵菇一红一白，再配上翠绿的剁辣椒，在长条盘中分装在两端，卖相和口感均极清爽。提前预制：白灵菇改刀成长方片，用白卤水卤约10分钟，牛腱子肉用白卤水卤熟后切片。将两种片提前在盘中摆好。剁椒调制：大青鲜椒（个头比二金条辣椒大，略带辣口，肉较厚）约50克剁碎，加入喜之家牌青芥辣1/3支、盐5克、味精5克、香油10克调匀。走菜流程：将调好的青剁椒分别盖在白灵菇片和牛肉片上（不要将原料全部盖住），食用时现拌即可。
水煮银肺
味型：麻辣味
主料：猪肺一个
辅料：黄豆芽00克牛肝菌克小香芹克蒜苗克
调料：
A料：色拉油00克豆瓣酱50克泡椒50克刀口辣椒60克姜粒30克蒜粒60克盐3克味精5克鸡精5克白糖1.5克花椒油0克
B料：清水八角香叶干辣椒花椒葱白酒盐适量。
制作方法：
1、把猪肺用清水冲净血水后加B料煮熟切片；
、把辅料炒熟入盘垫底；
3、净锅中火一半油烧热放入豆瓣酱、泡椒、姜蒜粒炒香加清水适量调好味，在加入肺片煮透淋入香油、花椒油起锅倒入辅料上面；
4、撒入刀口辣椒、蒜蓉；油锅烧到6成浇上，最后撒入适量葱花即成。
提示：冲洗猪肺时，一定要冲净血水，要不然煮出来肺会发黑。
特点：麻辣鲜香，猪肺滑嫩。岩豆松茸
原料：岩豆克，姬松茸克，青二荆条辣椒节50克，脆浆00克，肥膘肉、姜片、葱节各少许。
调料：盐、酱油、鲜露、辣鲜露、味精、香油、色拉油各适量。
制法：1、把岩豆先用清水泡涨，再入高压锅并加适量清水和盐，上火压5分钟后，捞出待用。
、把姬松茸用清水稍泡后，入锅加姜片、葱节和肥膘肉煲好，捞出来沥水待用。
3、往净锅里放油烧热，把姬松茸下油锅炸去多余的水分，捞出来沥油。
4、把涨发好的岩豆一个个地裹上脆浆糊，入油锅炸至色金黄时，倒出来沥油。
5、锅里留少许的油，下青二荆条辣椒节炒香，再倒入炸过的岩豆和姬松茸，边炒边加盐、酱油、鲜露、辣鲜露和味精，最后淋香油起锅装盘。
水晶牦牛脸
创意：摆盘美观，搭配新颖。提前预制：用白卤水卤好的牦牛脸切成0.1厘米厚的薄片（也可用机器刨成薄片），竹笋片汆水后放盐、味精调好底味，每片牛脸肉中卷入笋片15克，用烫过的蒜苗捆起来备用。调制麻辣酱汁：将牛肉酱瓶、芝麻酱1瓶倒入盆内，先用清鸡汤克调开，再放红油克、花椒油克、白糖少许搅匀，放入熟芝麻即成。走菜流程：取卷好的肉卷10-1个竖立摆放在碗中央，从碗边浇入调好的麻辣酱汁克，点缀香菜叶走菜即成。
女神土豆泥味型：咸鲜味
主料：削皮土豆克
辅料：腊肉50克口蘑粒克青红椒10克
调料：盐3克味精克蓝莓酱适量猪油适量
制作方法：
1、将土豆入笼蒸熟后压成泥待用；
、腊肉、青红椒分别切粒；
3、热锅冷油制锅后中火下腊肉粒炒香，放入土豆泥改小火慢炒至翻砂，依次调入盐味精葱花翻炒均匀起锅装盘，蓝莓酱淋在土豆泥上点缀即成。
提示：炒土豆泥前一定要炙好锅，防止炒土豆泥时有粘锅。
特点：鲜香味美，老少皆宜。
生焖烧椒鸡
原料：仔公鸡块克烧椒段00克香葱段克豆瓣酱、大蒜、葱段、盐、白糖、醪糟汁、酱油、鸡精、鲜汤、香油、豆瓣油、色拉油各适量制法：1.锅里放色拉油烧至六成热，先下鸡块炒紧皮，滗出多余的油脂后放入豆瓣油并加大蒜、豆瓣酱一起炒香，待加醪糟汁并掺入鲜汤烧开后，放盐、白糖和酱油，小火焖15分钟。.揭盖后倒入烧椒段，烧分钟至入味以后，放鸡精、香油和葱段，略烧一会儿即可起锅装盘。说明：在此菜的基础上，还可以演变出烧椒泥鳅、烧椒美蛙、烧椒过水鱼等菜。
渝香小炒配卷饼味型：咸鲜微辣
主料：小黄豆克
辅料：腌制好的牛肉粒克酸豆角30克虾仁3个蟹足棒根鸡蛋1个牛肝菌粒50克青红小米辣粒共0克
调料：盐1克味精克一品鲜15克老抽10克姜蒜粒各15克葱花香油适量
制作方法：
1、将黄豆用清水侵泡5小时打碎后放油和老抽炒熟备用。
、锅里留少许油加入辅料炒香后放入炒好的黄豆碎调好味，小火慢炒至酥香淋入香油葱花翻炒均匀起锅定碗装盘，配上烙馍即成。
提示：黄豆打碎后一定挤干水份，炒至酥香。
特点：鲜香味美！绿色养生！
豆花乌鱼片
原料：乌鱼片00克内脂豆腐盒大头菜粒0克酥黄豆颗10克酥花仁粒10克馓子碎粒10克蛋清豆粉、豆瓣酱、自制二荆条辣椒粉、姜米、香葱花、香菜、盐、胡椒粉、保宁醋、白糖、味精、水淀粉、鲜汤、鸡油、菜油各适量制法：1.把乌鱼片冲洗净纳盆，加盐、胡椒粉和蛋清豆粉一起拌匀后，逐片放入沸水锅煮断生，捞出来待用。.净锅上火，放菜油和鸡油先以中火烧热，下豆瓣酱炒至油色红亮时，下姜米和辣椒粉炒香出味，待掺入鲜汤烧开并加入盐、白糖、味精后，倒入内脂豆腐块并改小火慢烧3分钟，把乌鱼片放锅里烧入味，再用水淀粉收汁并淋保宁醋，起锅装碗后，撒入大头菜颗、酥黄豆、酥花仁粒、馓子、葱花和香菜，即成。豆汤江团原料：江团1条（约克），豌豆克，茼蒿克，金瓜泥10克。
调料：鲜汤1.5升、鸡蛋清、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡粉、湿生粉、色拉油各适量。
制法：1、把江团宰杀治净，取鱼头、鱼尾、鱼骨斩成块，另把鱼肉片成薄片纳碗，加盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋清和生粉码味上浆。
、净锅里放一点油，下豌豆炒一下，掺鲜汤并下入鱼头和鱼骨块，熬出香味后，把豌豆渣和鱼骨渣捞出不用。
3、往豆汤锅里放入金瓜泥调匀，加入盐、味精和鸡粉调味后，用湿生粉勾薄芡，待用。
4、另取净锅烧一锅沸水，把上好浆的鱼片投沸水锅里滑熟，捞出再放到制好的豆汤锅里，轻轻推匀便起锅，盛入垫有茼蒿的盆里，即成。
香脆猪黄喉
原料：猪黄喉克黄瓜条00克芹菜节、葱节各克泡姜片、泡酸菜片、泡红椒节各0克香辣酱30克豆瓣15克刀口辣椒10克盐、醪糟汁、胡椒粉、白糖、十三香、孜然粉、鸡精、香油、香料油各适量制法：1.把猪黄喉切成五刀一断的佛手形，投沸水锅里汆熟以后，捞出来待用。.净锅放香料油烧至六成热时，下泡红椒节、泡姜片和泡酸菜片一起炒香，接着放香辣酱、刀口辣椒和醪糟汁稍炒，倒入黄瓜条、芹菜节和葱节，待翻炒均匀并调入胡椒粉、白糖、十三香和孜然粉后，放入猪黄喉并加鸡精和香油，炒匀即可装盘上桌。
虎掌回锅肉味型：家常味
主料：精二刀肉00克。
辅料：蒜苗30克青红椒各10克虎掌菌00克。
调料：豆办15克甜面酱4克豆豉4克山珍精（香、鲜）各3克。
制作方法：
1、先将二刀肉去毛洗净，入锅煮熟切片待用；
、黑虎掌菌去泥脚洗净切片，锅内放入精炼油，将虎掌菌炸干水份至香；
3、锅重置火上，下入二刀肉爆香加入干豆豉、豆办、甜酱一起煸炒至香，将炸好的虎掌菌倒入锅中，放入辅料，点入山珍精起锅即成。
提示：黑虎掌菌水份没有炸干。
特点：虎掌干香，家常味浓。
干妈猪蹄原料：猪蹄克，瓢儿白00克，猪肉末克，烟笋粒克，老干妈豆豉50克，青红椒圈50克，葱花少许。
调料：盐、酱油、味精、白糖、鸡精、色拉油各适量，川式卤水1锅。
制法：1、把猪蹄放沸水锅里汆一水，捞出来在其表面抹一层酱油，等下入油锅炸至上色时，捞出来晾凉并剖成两半，随后放入高压锅并掺入卤水，上火压至软熟时，起锅装盘。
、净锅放油，先下猪肉末炒香，再倒入烟笋粒、老干妈豆豉和青红椒圈，放盐、味精、鸡精和白糖，翻匀炒香后，舀在猪蹄上，另外撒上葱花并围摆汆熟的瓢儿白，即成。
贡椒雪花兔
原料：兔柳片克火锅粉00克姜颗、蒜颗各50克青椒丁克葱丁30克蛋清豆粉、盐、胡椒粉、鸡精、鲜汤、香油、鲜花椒油、香油、菜油各适量制法：1.兔柳片用水漂洗过后，挤干纳盆，加盐、胡椒粉、蛋清豆粉拌匀后，再下入沸水锅汆熟，捞出来沥水待用。.净锅放菜油，大火烧至六成热时，下姜颗、蒜颗、葱丁和青椒丁各一半，炒香即掺入鲜汤烧开，等到下火锅粉煮熟以后，捞于盘中垫底，随后将兔柳片倒入锅中煮1分钟，加入盐、胡椒粉、鸡精、鲜花椒油和香油后，起锅盛于火锅粉上面。3.锅置火上放菜油，烧热便下剩余的姜颗、蒜颗、葱丁、青椒丁，炝出香味便出锅舀在兔肉上，即成。珍珠养颜羹味型：咸甜味
主料：滑子磨5克。
辅料：咸蛋黄5克豆花50克菜心1个构杞少许葱花少许。
调料：盐3克山珍精（鲜香）各3克糖5克色拉油0克鸡汤克。
制作方法：
1、豆花用花模具刻成型上笼加热待用；
、制锅下咸蛋黄炒香至翻沙，下鸡汤、滑子磨小火熬制；
3、下盐、山珍精、糖起锅装盘；
4、加热的豆花放在上面，放菜心枸杞葱花。
提示：咸蛋黄没有炒香至翻沙。
特点：咸甜适中，菌味突出。
沸腾牛当家
原料：牛黄喉片克，牛毛肚片克，浆好的牛肉片克，豆芽80克，金针菇80克，姜米、蒜米、鲜花椒、干辣椒节各少许。
调料：豆瓣酱、火锅底料、辣椒粉、盐、酱油、鸡精、味精、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量。
制法：1、把牛黄喉片、牛毛肚片投入沸水锅，汆一水待用。
、把牛肉片入油锅滑熟后，倒出来沥油。
3、把豆芽和金针菇入油锅，加盐炒断生便盛入砂锅垫底。
4、锅里放油烧热，先放姜米、蒜米炒香，再下豆瓣酱、火锅底料和辣椒粉炒香，等到掺适量的鲜汤烧开后，加盐、酱油、味精和鸡精，然后倒入牛肉片、牛黄喉片和牛毛肚片，稍煮便可倒入砂煲。
5、另取净锅放油烧热，下鲜花椒和干辣椒节炝香后，淋适量的藤椒油，起锅倒入砂煲便好。
藤椒墨鱼丝
原料：水发墨鱼丝克海带丝00克蒜苗段50克香菜0克鲜花椒0克火锅底料80克火锅油60毫升刀口辣椒40克姜米、蒜米、盐、胡椒粉、醪糟汁、十三香、白糖、鸡精、鲜汤、藤椒油、香油各适量制法：1.把墨鱼丝放沸水锅里汆一水，捞出待用。另把鲜海带丝、蒜苗段也投沸水锅里汆一水，捞出来与香菜一起放窝盘里垫底。.净锅放火锅油、火锅底料、鲜花椒、姜米和蒜米，一起炒香并掺入鲜汤烧开后，加刀口辣椒、盐、胡椒粉、白糖和醪糟汁煮出味，放墨鱼丝煮熟后，放十三香、鸡精、藤椒油和香油，出锅盛于垫有海带丝的盘内，即成。说明：墨鱼丝不宜煮得过久，以免口感变差。
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