顺德人爱鱼,其虔诚正表现在对鱼烹饪的极致
霞姐黄佩霞今年53岁,经营着一家鱼饼店,生命中有一半的时间是做鱼饼,因为出品上乘,在坊间得了个“鱼饼皇后”的美名
高密度养殖,这是现时顺德养鱼业最常见的做法这种养殖方式,与顺德土地的金贵有关,每亩平均3000元以上亩塘租,比周边的台山等地高出一倍有实力的农民,在高密度养殖之外,也更倾向于选养经济附加值较高的鱼类,也就是通常所说的“名优特”,比如说,养殖鳗鱼顺德甚至已经成为了珠江三角洲土池养鳗商品基地的中心
一条鲮鱼究竟有多少种做法?至今仍有争议鱼皮、鱼嘴、鱼泡、鱼滑、鱼肠,取不同部位为食,就有不同的菜式厨师之乡勒流,据说有厨师可烹制180道不同的鲮鱼菜,如凉拌鲮鱼皮、炒鲮鱼球、鲮鱼寿司卷、蒸鲮鱼嘴等等,而在珠三角地区,也只有在顺德才能吃到蒸鲮鱼鼻
均安镇,地处顺德西南部,是个有81 .3平方公里大小的半岛,享受着西江的滋养,至今仍保存有顺德往日的风光:基塘如棋如鉴、河涌纵横交织、群丘迤逦苍翠
这天的天气有些阴冷,霞姐的鱼饼档并没有出现传说中的排队现象,不过前来光顾的人,都是一副熟稔的神态,对于均安人来说,鱼饼已是家常菜,但很少有人愿意花费那么多时间买鲮鱼、打鱼肉、调味道、煎鱼饼,鱼饼店就经常可见了而大家公认的,又是霞姐的鱼饼最好吃
鲮鱼,喜栖息于水温较高的地区,低于7℃即开始死亡其主要分布在珠江水系、海南岛、台湾、闽江、澜沧江和元江以植物为主食,因饲料来源广、适应较肥水体环境、抗病力较强、群体产量高等优点而成为中国南方池塘养鱼的必养品种,又因能吃掉水底的藻类和有机碎屑,故又称为池塘的“清道夫”再加之肉质鲜美,如此宝物,自是被顺德人收入塘中
(:伍俊阳)
除了鲮鱼饼,鲮鱼还可以做成罐头离开均安建安路,往西北方向穿过东海水道走14公里,到达杏坛右滩村的甘竹滩这个地方曾因地处三江交汇处而商船云集,滩墟繁盛,搭载着当地产的生丝和丝织品的顺德商船,正是自此处驶向珠江出海口往西欧而去,开启了一段黄金般的海上丝绸之路而今,这里坐落有一家广东最有实力之一的罐头公司,主打产品正是鲮鱼罐头
鱼生片晶莹剔透,口感脆爽,味道清甜
霞姐做鱼饼,并无祖传秘方,完全靠自己摸索,鱼肉要打到怎样的程度才会有韧劲同时又保持鲜嫩口感,不同的时节,拌鱼肉的生粉、盐、水要做出调整等等,这靠的都是经验积累鱼饼生意,让霞姐和丈夫得以供三个孩子相继完成了大学学业如今,他们在大良也有一家分店,也请了工人帮忙
上世纪20年代是顺德桑基鱼塘的兴盛时期,面积达100万多亩,约占珠三角桑基鱼塘一半,全县90%居民从事桑鱼生产,可谓全民皆桑,全国无一地区可比
“鱼饼皇后”
霞姐的鱼饼档,便坐落于这半岛上一条名为建安路的小路上小路弯曲窄小,若两辆公交车相向而行,必得擦身而过,两边的楼层低矮,最高不超过三楼沿街有商铺,挂红色、黄色醒目招牌,有卖鱼饼的,也有卖婚喜嫁品者,更有凉茶铺它曾经是均安的繁华所在
但时常出现在顺德人餐桌上的,却不是鳗鱼,而是鲮鱼均安鱼饼,这是顺德的一道家常菜,据均安志的记载,始于清代光绪年间,由欧阳礼志创制据说在他之前,当地人已经有将鲮鱼肉剁烂打边炉的习惯,味道极其鲜美而欧阳礼志则加了一道工序:将剁烂的鲮鱼肉压成薄饼形状,再用慢火煎至金黄,使之成为佐酒下饭的妙品如今,在香港、澳门地区,仍有“顺德礼志鱼饼”出售
宝贝鲮鱼
