庄臣:最代表的是白切鸡,首先是除毛环节,不能用打毛机,高速高温会令鸡毛和鸡肉受损,一定要人工除毛
■蒸鱼前葱白要放在下方,姜片放在鱼身上
●嘉宾档案
新快报:对新快报一区一菜的新广味评选活动点睇?
7 淡水鱼分有鳞和没鳞两种,有鳞的鱼要放姜的,没鳞的鱼则不要放姜了,因为反而会将腥味提出来
庄臣
另外,选择桂花鱼,是因为桂花鱼肉鲜嫩,肉刺少,尤其适合清蒸庄臣说,不要选肥鱼,因为鱼游水的,修身是特点,肥鱼更有可能是饲料喂大的做鱼一定要鲜活,劏好后要即刻蒸,放久了鱼的氨基酸被分解,对鱼的营养没影响,但纤维口感就差多了当然也可以用咸水鱼,如红三鱼、黄花鱼等
曾在《舌尖上的中国》为“粤菜之鲜”代言的美食家庄臣为“一区一红烧草鱼段的做法菜,广味自来”躬亲下厨,做的却是清蒸鱼,他说菜式越普通越考验广府菜的鲜香嫩滑而在整个烹制过程中,科学的技巧和精妙的细节,的确令“烹小鲜若治大国”充满了厨艺范儿
12 最后是放蒸鱼酱油,成分里有老草菇,陈皮、鱼露、糖露等,尤其是榄角,有提香的作用酱油要放在鱼的旁边,不能直接淋在鱼上面,否则有酸味
庄臣:广州人食得越来越健康了,现在一般广州家庭煲汤都不会煲个三四个小时,已经减少到二个小时左右食油过量,每天的健康标准是25克油一过,就会产生疾病,所以烧烤也少吃了,三四口之家外出就餐点菜,也不过量,一鸡一鱼一蔬菜,再加上清淡些的煲类即可
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3 用一块干净的布,将鱼的水分尽可能吸干
新快报:怎路亚怎么钓草鱼样看一直有争议的老火靓汤?
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2 然后把鱼血冲得干干净净,鱼腥原因之一就是鱼血,如果小朋友第一次吃鱼时感到腥的话,对他日后吃鱼有很大的影响
新快报:好的清蒸鱼有哪些标准?
■专题策划:新快报记者 林波 陈琦钿■专题统筹:新快报记者 廖颖谊■专题采写:新快报记者 邓毅富■专题摄影:新快报记者 祝贺
新快报:广府菜无鸡不欢,顺便说说鸡?
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庄臣:很好!推广新广味,是与时俱进,因广州居住的人口结构的改变同时,也是一种源自老味道的广州文化保育行动值得点赞同时,建议要春天怎么钓草鱼宁缺勿滥,哪个区菜没就没了,不要硬撑挖掘推荐出来后,除了专家学者,更要群众认可,进行普选,街坊的舌尖最有发言权,民间自有美食高人体验与研究都是必须的
4 在鱼背最厚肉的位置切一刀,因为鱼腩较薄,这样会令整条鱼受热更均匀
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庄臣告诉新快报记者,之所以选择分享蒸鱼,是因为广州菜的根源于广府菜,而鱼是必不可少的,尤其是南番顺珠三角一带,家家都会买鱼,用它做很多菜式而鱼又分淡水鱼和咸水鱼,淡水鱼比较腥,广州师奶要用一些方法将腥味去掉“越是简单家常的菜式要做得好,就越考功夫了”庄臣认为,“烹小鲜若治大国”,说的就是小鲜要用心去做,用科学的技巧去做,才能做出有妈妈味道的菜第二是劏完鸡后,内脏要立即除掉,否黑坑钓草鱼小药配方则会有“鸡气”,那是鸡排出的毒素,被内脏吸收了第三,将鸡浸熟了以后,要过冰汤,达到皮爽肉嫩骨有味的效果,要求是骨要见红,鸡肉要熟晒,这个环节关键要掌握鸡要多熟时放入冰汤,火候十分重要第四是蘸料的配比,要用产于云南普洱的黄姜,最够姜味,再加葱时人怕肥,鸡油少许,浮在面上的杂质不要,那才是香
9 等水开了,把鱼放下去,一二斤的鱼,约蒸7分钟左右锅盖要用毛巾封住缝隙,令蒸气最大化,让鱼更有弹性
■做清蒸鱼的全部材料
对话
新快报:识味广州,揾食有捷径吗?
怎么蒸鱼好吃?功夫在细节1 把鱼劏好后,内脏要清理干净,一定要将鱼肚里的黑膜全部刮去,一点不留,它是有毒素的
5 用一点点盐腌制鱼,在外面和肚子里都要抹一下盐是五味的钓草鱼饵料配方大全君子,有渗透力,可以提升鲜味,但不能多,一多就会让鱼的水分流出来,就会变成咸鱼了
11 将少量花生油下锅,等起白烟时,便淋在鱼上,然后将油倒掉再下锅煮第二次油,油温较低,一般叫熟油即可,再淋在鱼身原理是第一次高温油是用于提升香气的,但高温呛喉,不宜食用;第二次低温油则宜食用
资深美食评论人,主持和制作多档电台、电视节目,也是报纸专栏作家,担任美食杂志出版人,获广州巿政府邀请成为首位广州旅游美食推广形象代言人央视(cctv—1)播出的《舌尖上的中国》令他的名气传遍大江南北,更在第6集现身为粤菜的“鲜”代言
8 葱白要放在碟子下面,有空隙让蒸气从下面进去鱼面放上姜片
6 在鱼身上洒一点花生油、胡椒粉蒸鱼要用花生油,除了香黑坑草鱼饵料滑之外,还能去腥胡椒量要以闻不出胡椒味为宜
这天,庄臣在位于珠江新城太阳新天地的泰靓餐厅摆开了架势,为新快报“一区一菜,广味自来”的活动下厨做菜他这次选择的是清蒸桂花鱼
广州菜,鱼是必不可少的,而越简单越家常的菜,越考功夫——
■在鱼背上切一刀,避免受热不均
庄臣:鲜香嫩滑!清蒸鱼最能体现广府菜这一特色我在《舌尖上的中国》介绍了一鸡一鱼,它们都突显了广府菜的清淡、原汁原味,一条鱼就是这样简单,几分钟搞掂,不复杂,不夸张,在不经意间融入到精致的细节中
庄臣:食嘢是要体验的,学会举一反三去思考,从味道、文化、食材的背景等,去提升“味觉”当然有些常识是可以掌握的,比如怎样的温度才是适合进食和味道最佳呢?饮汤是在海竿草鱼钓法60(摄氏)度香味最好的,超过70(摄氏)度,不是不行,但对食道会损伤,若55(摄氏)度,汤冻就会失去了原味吃肉则适宜在75(摄氏)度时在口腔里嘴嚼是最香的,等到差不多60(摄氏)度时进入食道恰好
■洗净的鱼,要尽量擦干水分
10 时间到起锅,要将碟子里的水全部倒掉,水有腥味将葱段和姜碎放在鱼上面
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