材料准备齐全,欧阳平利即打开旺火,先放些植物油热热锅,而后全部倒出,另加入适量鸡油和猪油,待其融化,下姜片和葱结略炒,而后倒入洗净的鮰鱼肉块,稍煸炒,就加入先行熬制好的鸡汤,大火烧开
这又是为何呢?我们一般烧鱼,可都是先放好调料腌制入味后才下锅的,讲究的就是入味,可鮰鱼为何例外呢?
鱼肉丝丝分明,入口却极细嫩的红烧鮰鱼
▲第四代鮰鱼大王孙昌弼(着西装者)正手把手地教高徒欧阳平利
烧制好的鲜嫩鮰鱼盛放在白色盘中,以筷子夹取,一不小心,即断为两截而断面可见鱼肉丝丝分明,入口却极细嫩,一下就融化了的感觉,更妙的是,鱼肉无丝毫土腥味孙大师笑言:“有一年武汉文艺界朋友聚会,席间就有这道红烧鮰鱼,何祚欢先生就开玩笑道草鱼钓法大全,大家吃这个鱼,可要嘴里放个线,拦到些,免得连舌头一起吞下克了咧”可见这个鱼肉的滑嫩
秋天正是吃鮰鱼时节
一盘色泽油亮、汁稠味浓香的红烧鮰鱼,就完美亮相了
记者周华 摄影记者詹松
关于鮰鱼有个传说,鮰鱼本是天上监管诸鱼的鱼神,因犯了错被玉皇大帝贬下江压在石头下后来有一只黄鹤掠过水面,听到了它的呼救,于是潜水一探究竟,结果发现了江底的鮰鱼,十分同情,就请求玉皇大帝赦免了鮰鱼显然,这是人们根据鮰鱼爱钻石缝的习性编出的故事
原标题:红烧鮰鱼美味中的贵族
“真正美味的东西,其实都不复杂”
这么算下来,仅烧制的时间,一道菜可就得40分钟左右了待到锅中汤汁即将收干,鱼肉也熟透,这个过程,除了葱姜,未添加任何作料和调料,但汤红烧草鱼段的做法汁已很黏稠香浓而后淋入少许料酒,再加白糖、酱油调味上色,拣出葱姜,即可装盘再用锅中剩下的少许汤汁调个薄芡,加入葱段略翻炒,淋在鱼肉上
64岁的孙昌弼,至今仍活跃在美食界,退而不休,担任艳阳天的技术顾问,并指导学徒继承这门技艺,至今已有十多位高徒出师,均可单独操作,做出正宗的美味鮰鱼来,42岁的欧阳平利即为其中之一,在孙大师的指导下,他一试身手,为大伙呈上一盘味道叫绝的红烧鮰鱼
2010年,红烧鮰鱼制作技艺申报了非物质文化遗产项目2012年6月,“艳阳天”正式成为非遗示范性生产基地,旗下分店均可名正言顺制作正宗红烧鮰鱼了而孙大师同时也确定了六位高徒作为传承人
从一条活鱼到一盘菜,看起来简单又复杂“真正美味的东西,其实都不复杂”黑坑钓鲤鱼饵料配方孙昌弼的言语,很有哲理
一般人杀鱼是平摊着杀,鮰鱼则是挂着杀,需用一个铁钩挂15分钟左右,使其血水基本都渗出而后置鱼于盆中,浇上沸水,略翻滚,再用干净毛巾抹掉鱼身上的粘液欧阳平利解释,“野生鱼身上粘液较重,这么一挂一烫,鱼的土腥味基本都去掉了”
“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人……”站在宝丰路艳阳天酒店的厨房水箱前,第四代鮰鱼大王、武汉市非遗传承人孙昌弼,指着两尾游曳的鮰鱼,禁不住吟诵出了苏东坡对鮰鱼的诗赞
孙昌弼解开了谜底:先放盐使得肉变紧实,烧制时,热量反而深入得慢,导致鱼肉外熟内生那还谈什么美味呢?这个不先放盐的规则,不仅适用鮰鱼,鳝鱼等无鳞的鱼都如此,不过有鳞鱼均可先腌制
鮰鱼与鲥鱼、刀鱼并称“长如何做清蒸草鱼江三珍”,汉代淮安王“喜食此鱼,曾列贡而禁民食”鮰鱼一年四季都好吃,但以春季为最旺,到秋季最肥美,民间有“三月桃花鮰,十月菊花鮰”之说现在正值十月,是鮰鱼正肥美的好时候
鮰鱼是美味中的贵族
鮰鱼这么美味,可在武汉的市场上,却一直很少见,想一尝其味,并不容易这和鮰鱼“身份”和地域都有关系
“三月桃花鮰,十月菊花鮰”
这道菜,在2005年被评为鄂菜十大名菜之一,而其历史却可追溯到一百多年前当时红烧鮰鱼是武汉餐饮老字号老大兴园的当家名菜,该店创始于清同治年间,即1885年,至今红烧鮰鱼至少年逾百岁了
而与此同时,武汉还诞生了四代鮰鱼大王老大兴园今已不存,而做鮰鱼的技艺幸而传承下来上世纪90年代,第三代鮰鱼大王汪显山就曾几次出山,化绍新钓草鱼调漂再现鮰鱼风采第四代传人孙昌弼退休后也仍旧致力于培养后人,欧阳平利等人,即是指定的传承人
2012年6月,艳阳天商贸有限公司正式被认定并授予老大兴园鮰鱼制作技艺的“非遗示范性生产基地(省级)”,从此以后,红烧鮰鱼有了规范做法并受到保护约两分钟左右,汤汁即沸腾并变为奶白色,就需转小火焖煮欧阳平利解释,“做这个菜,对火候的控制十分重要,总结来说,就是要“两笃三焖”,两次用旺火,每次只二三分钟,而后每次文火焖约8分钟左右,旺火间隔二到三次,这样烧出的鱼鲜嫩,味透而肉不老,卤汁如胶似茸”
“吃时留个心,免得连舌头一起吞下克了咧”
而后将鮰鱼切块,清水洗净,顿时即可看到鱼肉全部为很淡的粉白色“去掉血水,就为使鱼肉里不渗入血水,海竿浮钓草鱼线组保持肉质的白嫩”孙昌弼一边指点着配上烧鱼的姜片和葱结料,并稍做解释,同时又强调:“这个鱼肉千万不要先放盐腌制,直接烧制即可”
挂着杀鱼,沸水除腥
为保证质量,艳阳天的野生鮰鱼就由石首运输过来,小心养在水箱中,原地的购买价每斤160元以上,即便如此,还未必每次都能有鱼曾有食客慕名而来,为一尝美味,早早预订,方才得以大快朵颐
鮰鱼这么难得,除了江中本就稀少之外,也跟捕捞难度大有关即便是在捕捞手段较为原始的上世纪40年代,整个长江的淡水鱼中,鮰鱼也不过2%“长江中游这一段都产鮰鱼,以石首到下江为佳,而武汉这边,则簰洲湾以上的鮰鱼最好不过现在越来越难捕捞,想尝到正宗美味的鮰鱼,也更难而一般4到6斤的鮰鱼最好吃,小了肉太少,太黑坑钓草鱼窝料配方大肉略老,口感可就有些差别了”
▲挂着杀鱼,是做鮰鱼的独特之处
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