但这一前提是买回来的淡水鱼本身够新鲜,否则,腥味怎样都难以祛除
顺德厨师引领花样变革
觅食地:花都九龙湖公主酒店
洞庭鱼糕
陈师傅表示,客人的嘴越来越“刁”,对食物的要求也比从前更高就淡水鱼来说,野生或水库鱼至少需要三年到五年的时间长成,且非吃饲料成熟,故而能最大限度地体现厨师水准,对食客也是健康的选择酒店桃源中餐厅所选用的,正是地处花都区花都镇境内的生态九龙湖水库中的水库鱼,包括桂花鱼、鳙鱼、鲶鱼、水鱼、草鲩、鲫鱼等近二十种,其共同特征是无污染、肉脆味香
东莞面豉蒸啜嘴鱼
夜香花粥水浸鱼片
说起湘菜吃鱼,在广州最广为人知的,怕是一道“洞庭鱼头王”这道经久不衰的名菜,在洞庭鱼头王各家分店都是上座率最高的菜式程宁钓草鱼调漂之一但你或许不知道,为了找到适合老广的口味,湘菜主厨们花了多少工夫
粤菜吃鱼:
吃过香口的鱼肴,喝一碗香滑粥水最舒服“夜香花粥水浸鱼片”沿用顺德无米粥的做法,粥水配夜香花,夏天更显清淡开胃身为藤状灌木的夜香花,花瓣清香、呈黄绿色,夜晚散发独特香气,食之可养肝明目大厨表示,浸鱼片的同时加入丝瓜,可进一步突出鱼肉鲜甜
曾听好几个身在北方的朋友说,每次到粤菜馆吃饭,必点一道清蒸鱼,那滋味鲜美绝伦,可以连下两碗白饭!
鱼糕本身由剔除骨刺的鲜鱼肉、猪瘦肉、鸡蛋、生粉、盐等一起混合,放入模子里抹平蒸熟,晾凉后切片或切块,可拿来炒、炖或煮,色泽晶莹剔透,富有弹性,肉含鱼味,百吃不厌
“东莞面豉蒸啜嘴鱼”属于典型东莞菜系钓草鱼技巧与饵料、鱼香风味做法,菜名形象,是因将鱼尾切片后蒸,会形成两边拱起来如嘴唇的样子,搭配的东莞面豉酱料农家风味十足为了保证蒸出来的鱼火候均匀,选用了导热快、受热均匀的铜盘作为盛具至于为何选取鱼尾?是因鱼靠尾部游泳,因而肌肉发达,受热后也更容易卷翘
觅食地:广州洞庭鱼头王怡乐店、棠下店
基于精美的湖鱼,大厨打造的“全鱼烹”菜式,可谓道道有精彩———
文图/羊城晚报记者刘星彤
品尝菜式之前,怡乐店厨师长刘师傅先为记者细数了洞庭湖周边的几款美味湖鱼———
银鱼以2寸左右长,口感为最佳,太大则不够嫩了
只在怡乐店和棠下店推出的“全鱼烹”,灵感借鉴自己有多年历史的岳阳全鱼宴,采用当地的原料,在烹饪方法上加入粤菜做法加以改良据海竿怎么钓草鱼说为此“全鱼烹”,餐厅专门组建了研发团队,近二十次赴洞庭湖区,跋涉于岳阳、常德、益阳等地的渔乡,遍访烹鱼名师,品尝鱼肴而得
在不少老饕对粤菜海鲜已开始吃腻的时候,以鱼为代表的湖鲜,被湘菜主厨们重新重视起来,作为丰富餐单的重要食材今夏,已在广州扎根十多年的洞庭鱼头王提出“湖鲜换海鲜”的饮食新概念,洞庭湖与周边水库的十多种特色鱼,被开发出多种特色做法
下面就跟随记者,一起来发现那些有关鱼的花样吃法吧
鱼嘴单吃,并不常见大厨表示,碎椒鱼嘴是湖南衡阳一带的吃法,将鱼嘴之骨炸到酥脆,配合辣味纯正的湖南尖椒,又香又辣,是当地嗜酒之人最爱的下酒菜
借鉴了中山水乡人家食法的“姜葱蚬芥鱼腩”,是烹鱼靠酱料提鲜的典型做法黑坑钓草鱼饵料配方,味道香浓、口味独特鱼腩部位滑嫩无骨刺,而蚬芥是南番顺一带喜欢的传统酱料,从蚬肉中提取出鲜味,并加入姜丝、陈皮丝,滋味咸中带鲜,还稍有一点腥,外省人不太能接受,却深受珠三角食客喜爱蚬芥也是配传统炸鲮鱼球的必配酱料,可长期保存、增加菜肴味道,只是如今城市里食肆已用得较少,因而这道菜是回归传统记忆的鱼味
针对家庭烹调,由于淡水鱼容易受到的污染相对较多,他建议食家在烹调前先将腹腔里的“黑衣”及污血处理干净,将表面的黏液擦干净后,抹上油蒸即可,这样一来,大部分腥味已可祛除
陈师傅感慨,吃鱼是健康的选择,广东人一向认同这一点,不过有关鱼的做法,这些年来,粤菜大厨们却是绞尽了脑汁
据悉,岳阳一带,当地渔家烹鱼,夏季草鱼饵料配方仅以活鱼、活水,佐以自腌辣椒、酸菜,因鱼质之异同取相应的烹制手法,以本味为美基于此理念,此番研创出的十余款鱼肴,也更接近广东食客的喜好
香辣野生桂鱼仔
银鱼主要的用途是做汤,也有制成银鱼干食用的在洞庭湖一带,人们简单地用清水煮银鱼汤,银鱼一般选取2寸左右长的为最好为增添鲜美的口感,让菜式显得更为隆重,洞庭鱼头王的大厨在骨头汤内加入鲜肉沫,让肉香味弥漫,并佐以豆皮、粉丝烫食,鱼味浓郁
金不换煎鱼肠
鱼子酱酿鸡腿菇
骨汤银鱼煲
味浓、色重是典型的传统湘菜做法,而粤菜则注重清鲜“香辣野生桂鱼仔”中和了两者的口味,采用湘菜擅长的黄焖做法,既保持了鱼肉的鲜甜、嫩滑,同时也更入味
粤菜常吃的鱼类就那么几种,可以说食材是大钓草鱼饵料配方视频同小异的厨师们所能做的,就是在完善原有食物原料的基础上,在烹法上加以变化除了烹饪技法的研习,着手研发更多烹鱼酱料也很常见,为的就是使鱼的入味更丰满
刘星彤
大玩顺德手工厨艺的“鱼子酱酿鸡腿菇”,选用鳙鱼后背部位,由于该部位骨刺较多,不适于直接食用,但可在去骨后打成鱼胶,与鱼子一同酿入新鲜的鸡腿菇中;另一部分鱼子则与盒装鱼子混合烧成鱼子酱,与煎酿好的鸡腿菇一起焖熟食之鸡腿菇口感爽滑,中间带有鱼肉的鲜味,清新特别此菜的关键在于打鱼胶的手工,煎的火候也要刚刚好,太熟则会老
“洞庭鱼糕”是洞庭湖区的地方特色,曾是楚王贡品大厨表示,鱼糕是洞庭湖一带的农村办酒席必备的美食,但在农村的做法会更复杂,加入火腿、海参浮钓草鱼钓多深、云耳、蛋卷、冬笋、头菜等一起烩煮
不过,在几乎每位家庭主妇都能做出一道像样的清蒸鱼的广东,食肆里大厨们却“压力很大”———滋味鲜美是必须的,货源好也是必须的,在此之上,考的是大厨的手艺,更是无尽的创意
姜葱蚬芥鱼腩
黑椒青茄焖鱼腩
位于花都的九龙湖公主酒店,拥有25年烹调经验的粤菜名师陈伯枝作为这里的行政总厨,围绕九龙湖生态水库鱼,耍起关于做鱼的“十八般武艺”———总共十八种特色吃法,个个蕴含粤菜精髓正如他挂在嘴边的一句话,“保存来自食物和原料的风味,并赋予它记忆的味道”,有特色的吃鱼法,才能给人留下深刻记忆
“洞庭一锅鲜”是湘菜与川菜的联姻出品柴鱼片、毛肚、菇类、紫贝菜等用来涮食,汤底则将川菜的红汤改为浮钓草鱼湘味黄汤,用黄贡椒、鸡油、茶油、菜籽油等,加入大骨汤熬成黄贡椒为湖南衡山特产,湘菜中经常使用,清鲜味足
体壮膘肥的回头鱼肉质鲜嫩,鱼皮尤为肥美;桂鱼胜在肉质丰厚、坚实;水鱼营养丰富,有鸡、鹿、牛、猪、鱼5种肉的美味,故有“美食五味肉”之称;黄骨鱼少刺无鳞,肉嫩味美,有“江河鱼类之冠”之说;泥鳅其貌不扬,但富含优质蛋白质,味极鲜美;银鱼又名“白小”,身长二寸,肉质细嫩,极富钙质;翘嘴鱼俗称“翘白”,鱼脑是不可多得的滋补品;嫩仔鱼因鱼种小巧长不大得名,无刺无骨,肉质细嫩无比……
据知,鱼肠和鱼肝一样,可养眼,顺德、番禺等地的食家较多中意一道“金不换煎鱼肠”将粤菜与泰式元素相结合,器皿上选择了保温时间长的手竿浮钓草鱼铝盘,被大厨誉为“粗料精做”的代表与传统煎鱼肠用陈皮丝、姜丝做传统配料不同,东南亚香料金不换的入馔,鱼肠爽脆之余,更添滋味的清鲜、特殊而表面撒上一层胡椒,更使人明显感受到粤菜师傅的与时俱进———不再一味坚持滋味的清淡
据他回忆,二十多年前自己刚入行时,鱼的做法是很简单的,“基本上就是煎、清蒸、红烧,或者炸后再焖,再没有其他做法”而后来,以顺德厨师为代表的一些有为大厨,开始不断创新想法,将许多其他菜系的做法、原料融和进来,包括东南亚及西方餐饮风俗的融入,使得简简单单的一道鱼,烹法被发挥得淋漓尽致
洞庭碎椒鱼嘴
“黑椒青茄焖鱼腩”则属于融合口味的家庭做法,用有机吕田青茄提升鱼腩的鲜味,以健康为卖点,黑椒黑坑钓草鱼小药配方味十分抢眼
洞庭一锅鲜
湘菜吃鱼:
在桃源餐厅推出的水库鱼“十八吃”中,陈师傅推荐了如下几道———
改良辣味料理“全鱼烹”
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