舌尖☆军营
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玩转军营美食
“洪湖水，浪打浪，洪湖岸边是家乡。清早船儿去撒网,晚上回来鱼满舱。四季野鸭和菱藕，秋收满舨稻谷香。人人都说天堂美，怎比我洪湖鱼米乡！”洪泽湖是我国五大淡水湖之一；作为小编的第二故乡，洪泽湖水域辽阔，自然资源丰富，湖内有鱼类近百种，以螃蟹，鲤、鲫、鳙、青、草、鲢等，鱼类蛋白质丰富，营养价值高，经过军厨的蒸、煮、烹、炒，深受官兵喜爱，下面小编就尽一下”地主“之谊，将五种鱼的做法奉上。
酸菜鱼简介：
酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，酸菜鱼肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻，鱼片嫩黄爽滑。家里如果没有酸菜也不怕，现在市面上都有做酸菜鱼的酸菜包卖，很方便。
做法：
1、花鲢鱼一尾，宰杀清洗干净，将片好的鱼片放入大碗中，加入少许盐、胡椒粉、生姜末、料酒抓匀码味;
2、大葱切段，老姜切丝，大蒜切片，干辣椒剪成段，干花椒适量；
3、泡酸菜切成段，红泡椒少许；
4、炒锅加入菜籽油烧热后爆香葱、姜、蒜、干辣椒、花椒煸炒出香味；
5、下入酸菜和红泡椒煸炒7、8分钟；
6、加入适量开水或者骨头汤煮5分钟；
7、调入一勺蚝油，一勺胡椒粉；
8、将鱼头及鱼骨下入，大火烧开，撇去浮沫，煮约10分钟，用漏勺将鱼骨，鱼头和酸菜先盛出到大盆里；
9、转成小火，将鱼片一片片下入锅中，开中火，见鱼片变白，汤汁稍微沸腾后，即可将汤和鱼片一起小心倒在盆里；
10、锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥，花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上；油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。
军厨心得：
1、不吃辣的可以不放泡椒和干辣椒，味道也很鲜美；
2、鱼一定要新鲜活鱼，时间不要放久了，这样鱼肉才嫩好吃；
3、这道菜不用再放盐，因为酸菜非常的咸，你可以和自己买的酸菜味道自行调整，不够味自己再加盐。
杂鱼锅贴简介：
杂鱼锅贴最有名的是洪泽附近，有兴趣的朋友欢迎来品尝。
做法：
1、将鱼洗净，沥干水分，油锅下葱姜蒜爆香，放点盐（可以有效的防止粘锅）；
2、杂鱼下锅，轻轻翻炒，稍微炒一会，先大火后中火，最好把水分全部炒掉，只剩油的时候，在放入调料，这样做出来鱼不腥；
3、少量的生抽提鲜，适量老抽着色，喜欢吃辣的，这个时候可以放辣椒了，继续翻炒，颜色均匀时放入适量的水，大火烧开，转小火，慢煮20分钟；
4、趁炖鱼的时候可以和面了（加点玉米面这样会更香哟）；
5、把面团分成10份，压成椭圆型，贴在锅边，可以接触到鱼卤；贴好后盖上锅盖，小火慢炖，至饼熟后，放入香菜，就可上桌了。
军厨心得：
1、杂鱼锅贴用的就是新鲜的小鱼。以湖里的为最佳；
2、煮的时候多一些汤汁就饼才香；
3、饼要脆且薄，这样吃起来有滋有味。（军厨用的饼可不是一般的饼呢，用的洪泽湖特产——豆饼。饼在鱼肉的下面哟）
红烧桂鱼简介：
桂鱼是一种比较名贵的淡水鱼类，每斤桂鱼的售价是鲤鱼的两倍，桂鱼的肉质坚实细嫩，味道鲜美，肉刺也很少，而且还没有胆，食用性比较高。
做法：
1、将鱼清理干净，放入葱段姜片和白酒腌制；
2、腌制完成后用厨房纸将鱼擦干，均匀的沾上面粉后，轻拍鱼身拍掉多余的面粉；
3、在锅中放入油，油热后，将鱼放进去炸至金色捞出；
4、锅内留底油放入大料、葱姜出香味后，放入鱼，加白醋，盖上锅盖焖一分钟；
5、再加入白酒、糖、辣椒、酱油等调料；
6、加入适量的水，大火煮开后转小火，过一会再加盐调味。收干汤汁即可出锅。
军厨心得：
1、鱼肉质松软易碎，翻动鱼用的铲子不要过去锋利，以防弄碎鱼肉；
2、烧鱼时有人喜欢，把姜和鱼一起下锅，认为这样可以去鱼腥，其实不过早放姜会使得鱼身透出的蛋白质阻碍生姜的去腥效果。可以先把鱼在锅里煮一会儿，待蛋白质凝固了再放姜，也可以在爆锅时加入少量的料酒和醋，也能起到去腥解腻增香的作用。
鱼头豆腐汤简介：
鱼头豆腐汤是一道营养丰富而鲜美的家常汤，而且做法简单。用鱼来做汤，都需要先经过油煎，再倒入开水炖煮，其汤才会呈奶白色，且汤味浓厚。汤的奶白色，是油水充分混合的结果。鱼和豆腐搭配在一起吃是非常有利于营养吸收的，而且做出来的汤味道鲜美，香而不腻。煎过的鱼头加上水，熬出雪白的汤，加上嫩滑的豆腐，味道特别的鲜美。
做法：
1、把鱼头洗净，切开两半；锅内放油烧热，鱼头放入锅内煎；
2、连同姜片一起下锅煎至两面微黄即可；
3、汤锅内加入足够的水量煮开，然后把煎好的鱼头放入锅内；
4、盖上锅盖煮15分钟左右；
5、把嫩豆腐切成小块；香菜、小葱洗净切成段；
6、汤煮15分钟后加入豆腐再煮5分钟；
7、然后加入香菜和葱段；最后加入适量的盐、香油调味即可出锅啦。
军厨心得：
1、鱼头一定要煎过后再用来熬汤，这样熬出来的汤才白白的；
2、豆腐不要下得太早，太早下会把豆腐煮烂；
3、水量要一次加足，中途加水会冲淡鱼汤的浓度。
清蒸鲈鱼简介：
家里吃鱼大多都是用清蒸，然后淋热油，感觉这样吃鱼特别的鲜，无需太多调料和辅料，简单简单的，蒸出来的鱼肉质鲜嫩，鲜香无比。
做法：
1、将鱼清洗干净，在鱼身上斜着切上三刀；
2、姜和葱切成丝备用；
3、然后把鱼放入盘中，鱼身上放姜片和葱白段；
4、锅内加上适量的清水，把鱼放锅内；
5、盖上锅盖，开火蒸10分钟；
6、蒸好的鱼取出，把鱼身上的姜和葱段去掉，再倒掉蒸鱼的汤汁；
7、把姜丝和葱丝铺在鱼的身上；
8、炒锅放上适量的油，把油烧热，最好烧至起冒烟；将烧热的油淋在鱼的身上，会有滋滋的响声，证明油温是够的；
9、再加入适量的蒸鱼豉油就可以上桌啦。
军厨心得：
1、蒸出锅后，均匀地在表面淋上少许蒸鱼豉油，豉油渗入到鱼肉中会让肉质口感多汁，更加鲜美，最后再将热油淋在鱼身上即可。注意只需要在出锅前加入就可以了，不需在蒸的过程中加入；
2、蒸鱼的时间要根据鱼的大小来定，鱼比较大的可以相对增加时间，小的可以缩短蒸鱼的时间，淋鱼的油一定要烧至冒烟，这样油温才够高，淋入鱼中才会香。
亮剑东南编辑部出品作者：余朋帅、赵桂林
编辑：高强、李亚斌
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