4.鱼蛋:将鲮鱼肉搅碎后加入盐,甩打至起胶粘手,变韧富弹性,尽量将空气挤入鱼蛋中
捏鱼丸
世代相传:鱼宴文化从古时祖辈就有了
一区一菜 广味自来
(原标题:广府水乡的极致吃法: 十八般武艺制作全鱼宴)
街坊评菜
专题策划:新快报记者 林波 陈琦钿
5.鱼丝面:将冷藏起胶的鱼馅铺在砧板上来回擀,撒上生粉后,切成面状并煮熟
南番顺是水乡,老百姓历来嗜鱼;因此提起广府菜,不得不说到吃鱼然而,除了南沙、番禺,广州不少街坊对黄埔区的全鱼宴也赞口不绝在广州土生土长的国家一级作家曾应枫就曾对新快报记者说,“黄埔的鱼包,想起都流口水”
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黄埔的全鱼宴以鲮鱼为主料,鱼皮凉拌、最嫩的鱼肉油炸,其它鱼肉打丸或制鱼面、草鱼怎么养殖鱼骨熬汤、鱼头打火锅……黄埔世代相传的烹鱼师傅将鱼的做法推到极致,一条鱼几乎每个部位都能找到最适合的烹调方式,华丽变身成独具风格的佳肴新快报记者在黄埔区街坊的带路下,有幸亲眼见识到黄埔全鱼宴的制作全程,简直令人叹为观止
专题统筹:新快报记者 廖颖谊 卢佳
2.鱼皮:可用热水滤后过凉水加入葱、姜、蒜、香菜等凉拌
戴伟燊说:“全鱼宴太费人力时间,在以前,都是在有大喜事或开年的时候,全村人聚在一起才会吃这席菜而且,只有在把所有材料分清楚才能做出各式鱼菜如果单点一道鱼蛋,是很难做出来的,更别说用鱼馅擀出来的鱼面条和鱼包了”当吃鱼成为市民们的一种消费,并且越来越受青睐后,全鱼宴才常见起来
秋冬季节的鲮鱼最肥嫩,所草鱼饲料有哪些以秋冬是吃鲮鱼的最佳季节凌晨四五时是一天里最为寒冷刺骨的时间,60多岁的老捕鱼人则已经在增城的池塘撒网捉鱼上百斤的新鲜鲮鱼必须要在每天早上8点半前运到黄埔区小迳村发记饭店的厨房中,恭候专程前来享用全鱼宴的顾客
专题采写:新快报记者 魏星
这么讲究的吃法,到底是源于何时?戴伟燊说,黄埔全鱼宴的起源时间已经难以考证了,但据老一辈村民口述相传,称据族谱记载,小迳村古时四面围塘盛产鲮鱼,自始便有做鱼蛋的传统戴伟燊指着自己家的饭店告诉新快记者:“这里的院子几十年前便是一个鱼塘,家里的祖辈养鱼,全鱼宴的做法也是从我爷爷那辈一代一代传承下来”
1.先将鲮鱼去鳞去腮,褪去鱼肉并将鱼皮、鱼青肉、鱼下层肉、鱼肚分开
主料:鲮鱼
刮草鱼习性鱼皮
做法多变:鱼的每个部位都能遇到春天
鲮鱼被运进厨房后,7位厨师立刻剔腮去鳞、清洗分类,以最快的速度将还在活蹦乱跳的新鲜鲮鱼处理成备用食材,争分夺秒地将鲜味保留下来虽然是自祖辈传承下来的美食,但是剔腮去鳞这些处理鱼的手法并没有太多新奇之处,唯有“快”和“细”让人大为惊叹第7秒钟去掉鱼鳞,第11秒钟剔完鱼腮并将鱼泡放置一边,第17秒钟在不伤及鱼骨的前提下把鱼肉整片的剥下来……不过半小时,鱼肉、鱼骨、鱼头、鱼尾四大类已经在砧板旁分类码放
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专题摄影:新快报记者 祝贺
全鱼宴
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全鱼宴做法
做法:
广州哪个地方的本土美食令您回味无穷草鱼营养?哪个地道的广府菜式您觉得最能代表“食在广州”?哪里的创新广府菜又令您耳目一新?又或者您身怀高超厨艺,藏有几道惹味的广州家常菜?
炸鱼皮
3.鱼包做法:将鱼肉放入不锈钢小盆里用力揉搓至有弹性,加入芝麻、腊肠、花生、葱等捣拌成馅,再将鱼肉中的鱼青肉甩打至起胶,然后用擀面棍用力压成纸状的薄片,最后用刀尖划成三角形的鱼包皮,包入馅料
刀功精良: 细分鱼肉的技法精确到秒
配料:姜 葱 蒜
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本文来源:金羊网-新快报
“黄埔全鱼宴并不是大家以为的一种鱼多种做法,而草鱼习性是把鱼身上各个部位单独剔出来细分,将鱼皮、鱼泡、鱼青肉、鱼肚、鱼骨、鱼肠、鱼头和鱼尾等材料用不同方式烹饪,做到物尽其用、各有滋味”,厨师忙着处理鲮鱼时,站在厨房中指挥的是这家老饭店的第二代传人——戴伟燊
繁杂的处理流程,摔打鱼肉的功夫也是关键在将鱼肉做成鱼馅,并反复搅拌确保肉中鱼刺被碾断后,厨师们还要将粘稠的鱼馅反复在砧板上摔打近半小时,直至鱼馅渐渐细滑起胶质,要做成鱼蛋的话,手上功夫最好的师傅才能担此重任
炸鱼肚、凉拌鱼皮、鱼包鱼蛋、炒鱼泡……以鲮鱼各个部位做出的菜肴一一呈现在新快报记者眼前时,整个制作过程共花费了约3个小时如果加上抓鱼、运输的时间,整整要6个小时
戴伟燊指着盛满水的瓷盆告诉记者:“鱼草鱼习性蛋的火候体现在入口以后不仅爽滑还得带有淡淡的鱼汁,所以在挤的时候,鱼蛋一定要中空才算合格,所以师傅在挤完以后会放进水里筛选,沉下去的鱼蛋都是失败品”
细分鱼的各个部位仅仅只是第一道工序,接下来厨师们还要对薄如蝉翼的鱼肉继续加工切开最为肥美的鱼肚,戴伟燊告诉新快报记者:“这个部位最嫩,可以裹面炸出来吃”;他再刮出薄薄的一层鱼皮,“开水烫过再用冷水过一遍,鱼皮就非常脆,适合凉拌着吃”;然后将鲜嫩鱼肉青色的部分切出,“这个部位适合做鱼蛋”;最后剩下的普通鱼肉则可以当成做鱼丝面的原料;而分割出来的鱼头、鱼尾和鱼骨也可以用来打火锅熬汤
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