青岛晚报/掌上青岛/青网 记者 单衍春
既然是有鳞的,即使鱼鳞比较细小,那么正规筵席上这道鱼就没有习俗上的障碍了
近段时间,正是鲳鱼上市的时节,农贸市场大大小小的鲳鱼成了“主流”鱼类在浮山后埠西市场,卖鲳鱼的业主杨文星告诉记者,今年鲳鱼量大,价格比平时便宜不少原来一条一斤重的鲳鱼,每斤能卖到70元,现在的价格不到35元由于鲳鱼刺少味道鲜美,是大家喜欢的鱼类,再加上鲳鱼其他时间在市场并不多见,它的价格一直比普通鱼类偏高记者了解到,鲳鱼的价格随着鲳鱼的大小差别很大小鲳鱼一斤能称7—8条,每斤12元左右;大的鲳鱼一条两斤半,每斤接近100元;一条半斤重的鲳鱼,每斤售价30元左右
1.蒸鱼的盘上最好摆筷子或葱段,将鱼放在上面,这样鱼春季草鱼钓法身就不会贴在盘面上,蒸汽通过空隙会使鱼的两面受热更均匀,滋味更加鲜美 2.水烧开后将鱼放入蒸笼,4分钟后取出鱼盘,将盘中蒸鱼的腥水迅速倒掉,然后立马再放入蒸笼继续蒸,此举决定了鱼熟后不腥3.蒸鱼要用大火,水烧开后再放鱼盖上锅盖从冒汽开始计算时间小一点的鱼总共蒸7分钟左右,中等大小的鱼蒸10分钟,大一点的鱼蒸15分钟鲳鱼鱼肉厚,如果不确定熟不熟,建议多蒸一小会
具体做法是:1.红绿两色彩椒切丁,火腿切丁 2.鲳鱼清洗处理干净,两面划刀,擦干净水分,鱼身均匀沾上薄薄干面粉3.热锅倒油,热油入鱼,煎至两面金黄,放葱、姜、蒜、花椒下锅,再烹入适量料酒煸出香味后加高汤没过鲳鱼,并放适量酱油、盐、糖、小茴香、香醋 4.炖鱼期间翻面程宁钓草鱼调漂视频一次,最后炖至锅中大概还有半碗汤汁时,把鱼盛入盘中 5.把锅中的汤汁沥干净,然后入切好的彩椒丁、火腿丁,小火烹出香味,略勾薄芡出锅,浇在事先烧好的鲳鱼上即可
胶东婚宴不待见鲳鱼城阳新人点名要吃它
“鲳鱼是有鳞的 ”青岛黄海水产研究所鱼类室副主任马爱军很肯定地告诉记者,这种鳞学名叫极细鳞,鳞细小、圆形,极易脱落由于鱼鳞非常细小,不被大家注意再加上鲳鱼的鱼鳞极易脱落,又是海捕鱼,经过几多周折到了市场,原本就隐隐约约的鱼鳞更是不被大家看到了,所以很多人都误以为鲳鱼没有鳞
鲳鱼虽然味美,但是胶东半岛(包括岛城大部分区域)有个习俗,婚宴和寿宴是万万不可上这道鱼的和鲳鱼一起受连累的还有刀鱼据青岛市饭店和烹饪协会副会长海竿钓草鱼饵料配方兼秘书长杨岩介绍,胶东半岛这个婚宴和寿宴特别是婚宴不上鲳鱼的习俗,源自“男盗女娼”这个成语虽然鲳鱼和刀鱼味道非常美,但因与娼、盗谐音,在婚宴上这道鱼,不好听
做法不难:1.将中等大小的鱼去除腮和内脏,洗净后鱼身两面划几刀,放入盘中,姜切片放在鱼身上 2.锅里加凉水,烧开后再将鱼放置笼屉上盖好锅盖,冒气后大火蒸4分钟取出把盘中蒸鱼的水倒掉,姜片也捡出来3.浇上适量蒸鱼豉油,再次上锅蒸3分钟,关火焖3分钟即可出锅
时令海货中,鲳鱼近期相当受欢迎,市场上好些海货摊位都卖这货民间有种说法,鲳鱼没有鳞,像鲅鱼、鳗鳞、鲫勾鱼等一样,重要的筵席是不能上桌的;胶东地区还有一种习俗,认为鲳鱼名字不好听,与娼谐音,因此不能出现在家常草鱼婚宴和寿宴上小小的鲳鱼,身边围绕着不少有意思的话题记者探访了市场,并采访相关专家,今天为大家细说鲳鱼那些事儿
干烧鲳鱼
鲳鱼是比较名贵的海鲜之一,在我们山东素有 “河中鲤、海中鲳”的说法,意思是说这两种鱼滋味鲜美,在水产中的“地位”数一数二鲳鱼的肉质细腻,味道棒,刺还少,最适合老人和小朋友食用
清蒸鲳鱼
清蒸干烧滋味都很赞记好这些烹饪小窍门
都说鲳鱼无鳞不上桌其实人家身披极细鳞
价格比往年便宜一半个头不同身价差别大
干烧鲳鱼的做法比清蒸要麻烦一些,干烧鱼的时候配点火腿,味道会提升不少
城阳的婚宴毛利和同档次的市区酒店比起来差不少,林全文告诉记者,很大原因就在这道鱼上婚宴这道鱼一般选两斤半左右,成本就要230元
干烧鱼黑坑草鱼饵料时要注意:1.一定要微火慢焖,令滋味充分渗透于鱼肉之内,火力不要过旺,避免糊底,影响口感 2.先盛出鱼,后烹饪卤汁,浇到鱼上油润红亮
如果鲳鱼不是很新鲜或者经过冷冻,就避免清蒸,采用红烧或干烧的方法中国烹饪大师、黄海饭店行政总厨侯忠林介绍,干烧鲳鱼是鲁菜菜系中很有特色的菜式之一,鲳鱼干烧成菜,味最清腴,鲜嫩可口
青岛人吃饭有个习俗,“鸡打头,鱼打尾”,意思是正规的饭局最后一道大菜应该是鱼,年年有余嘛但是你知道吗,最后上的这道鱼是有讲究的,应该上带鳞的鱼,名字还要好听,比如加吉鱼、鲈鱼、多宝鱼等等鲳鱼没有鳞,像鲅鱼、鳗鳞、鲫勾鱼等一样,所以讲究的人张罗重要的筵席是不让鲳鱼上桌的鲳鱼没有鳞吗?记者问了很多黑坑钓草鱼窝料配方卖鲳鱼的鱼贩和买鲳鱼的市民,他们都认为鲳鱼是没鳞的
这是鲳鱼的经典吃法之一林全文建议,新鲜的鲳鱼,一定要清蒸,才能凸显鲳鱼本身的鲜味,原有的营养成分也不易流失
蒸鱼的时候需要注意以下几点:
但是,也有例外在城阳,只要是婚宴,大家都指定上鲳鱼这是什么原因?林全文是中国烹饪大师,在城阳各大酒店工作十几年了,目前担任景园假日酒店行政总厨他告诉记者,在城阳,鲳鱼又被叫作镜鱼,因为其形状加上银白反光的肤色如同镜子一般又因谐音,也被称为敬鱼因而在城阳的婚宴上,席主取敬鱼的尊敬之意,指定上这种鱼吃时也有讲究,这道菜端上后,客人不能贸然伸筷子,一般都要等新郎新娘敬酒时或同桌的长者动筷子后才可以品尝
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