他告诉记者,杭州做法偏甜,宁波做法偏咸,但是从菜肴的外表看是几乎毫无差异的
break:break-all">花雕蒸鲥鱼
食贵价鲥鱼成餐桌“时尚”
鲥鱼究竟是否就是广东人所说的三黎呢?这一直是美食家们争论不休的问题《揭阳县正续志》中记载,“鲥,土人名三黎鱼,盛于四月鳞白如银,腹下细骨如箭镞味甘在皮鳞之交”当地人认定鲥鱼就是三黎清代学者屈大均曾在《广东新语》中引渔谚说:黄鱼不上双鱼石,三黎不上铜鼓滩他认为“三黎者鲥也,是一物而以大小异,名犹石首、黄花之类也”也就是说,屈大均认为三黎就是鲥鱼,不过是迷你型记者在采访过程中,也有部分厨师认定鲥鱼就是三黎的另一个名称,只不过同一物在不同地方被赋予不同的名号
烹鲥夏天怎么钓草鱼鱼 广州大厨也拿手
鲥鱼鲜甜味
陈年花雕蒸鲥鱼 广州文华东方“江”餐厅采用传统的花雕蒸鲥鱼,行政总厨辉哥进行一些改良,更偏清甜,适合广州人的口味
三问鲥鱼
解疑
break:break-all">辉哥正在细心挑选鲥鱼
break:break-all">姜香煎鲥鱼
如今美食界有如此一番景象:一群有身份的人齐聚一堂时,假如餐厅有鲥鱼供应,势必点上一条,众人围着鲥鱼你一筷我一匙,十来个人争食一口鱼肉,生怕手慢了与美味擦肩而过姚学正,这位以研究岭南饮食文化见长的资深食家道出他观察所得的结论,认为鲥鱼现今在全国都已成为餐桌时尚与高档的象征“在众人眼中,鲥鱼是贵价稀有之物,欣赏鲥鱼的人往往喜欢品味生活,追求时尚与品格”姚学红烧草鱼的做法正如是告诉记者
文/记者曾繁莹
食客黄小姐是土生土长的广州人,在她心目中,出自顺德厨师之手的鱼十分美味,顺德鱼在她心目中的地位不可撼动而试过花雕蒸鲥鱼后,她又为其折服,喜欢上这种鱼这种吃法,声称“可以媲美广州人心中的顺德鱼”
鲥鱼是否就是三黎?
近年来,业内时不时在说着“鲥鱼濒临绝种”的传闻张新民老师在《潮菜天下》中讲了一个事实:“到了1995年,也就是张爱玲逝世前后,长江鲥鱼实际上已经绝种了那年汛期,长江渔业资源管理委员会为了获取数据,在长江鲥鱼的主要产卵场所——江西的峡江试捕1个月,结果一无所获;在鄱阳湖口进行鲥鱼幼苗监测,也近乎徒劳”而蔡澜先生也曾公开提及,“正宗的长江鲥鱼早在上个世纪就已经被我们吃绝,我黑坑钓草鱼饵料们现在能吃到的鲥鱼,大多是美国品种……作为商业秘密,当代鲥鱼都是人工养出来的”
张爱玲曾说,“人生有三大恨事,一是鲥鱼多刺,二是海棠无香,三是红楼未完”与张爱玲一般酷爱鲥鱼的文人墨客不在少数,像严子陵、苏东坡、李渔、袁枚等都是历史上有名的 “鲥鱼狂好者”,何景明、郑板桥等著名诗人曾赋诗称鲥鱼为“南国绝色之佳”过去,“鲥鱼控”们唯独在每年的农历五六月份才能于长江边上的城市餐厅中品味到,如今,餐桌上一年四季可见鲥鱼,并非不独江浙一带,即便在千里之外的广州也能时时吃上在对饮食十分讲究的广东人心目中,顺德鱼总能让人魂牵梦绕,如今出现在广州食肆餐厅上的鲥鱼,又是否能“ko”顺德鱼,跃上广东人心中的排行榜呢黑坑钓草鱼调漂技巧?
姜香煎鲥鱼 惠食佳大公馆有鲥鱼两食一食是古式花雕蒸,二食是今年刚推出的姜香煎鲥鱼后者是在前者的基础上演变而来底味同样是花雕酒香包鱼香,口感却呈现二重奏鱼鳞鱼皮此层脆脆的,像吃刚烤好的香脆薯片,颇有零食口感;往内一层是鲥鱼肉,偏软滑而清甜大厨张师傅告诉记者,鲥鱼清洗完毕以后,用猪网油将其包住下锅煎,小火慢慢煎上大概五六分钟,这要求掌厨人心细动作细,稍一过火,熟过头,则影响鱼皮下的鱼肉鲜嫩度姜香煎鲥鱼,表层错落有致地铺陈着“木屑”,这是炸过的姜丝,香脆可口
更胜顺德鱼?
hit食头条
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长江鲥鱼已经濒临绝种?
究竟真相如何?目前为止似乎也无人能给出明确证据,行家也黑坑草鱼配方无明确说法厨师界一直以来的说法是“少之又少”,大厨们也都承认野生鲥鱼与人工养殖者有天渊之别,肉质香味油脂相去甚远大公馆行政总厨张师傅告诉记者,多数餐厅现今所用的鲥鱼确实既有野生也有养殖,但野生者并非长江野生,而是缅甸野生缅甸野生鲥鱼短身,体型不大扁,肉比较厚身相比之下,长江鲥鱼身材修长、偏扁、油脂更多些
吃过鲥鱼的人都知道,鲥鱼的脂肪在鳞下,鳞不可破,破则脂流味减因此清蒸鲥鱼不去鳞在前期处理时,厨师也会倍加小心地呵护鱼鳞;尔后用盐擦鱼身鱼肚陈年花雕与生抽调成的汁酱铺底,鱼上再淋上鸡油,一来提香,二来以鸡油封住营养最独特之处在于陈年花雕调成的汁水中加入海南黎族的山兰酒,米香扑鼻其他餐厅的鲥鱼,花雕钓草鱼饵料配方视频做底也罢,鱼身上空无一物;此处则在鱼身上加置金华火腿、姜、冬菇和酒糟酒糟的粘度足,不像其他的会散开,并且以清淡为主,不过分甜品尝这道菜,巴不得连鱼鳞和汁酱一起吃
诚如姚学正所言,鲥鱼确实成为一种流行符号在今天的广州,高档食府之中少不了一道花雕蒸鲥鱼,价格着实不便宜,记者所见有些餐厅鲥鱼半条原价售卖1088元,即便推优惠也要888元半条上海文华东方中餐厅师傅告诉记者,鲥鱼在上海高档酒楼里也很普遍,半条鲥鱼在上、广两地的价格相差许多,上海200元~300元半条的鲥鱼在广州要卖800多元,这也是基于物流成本和处理保存等成本记者也了解到,广州有极少数餐厅能找到去到直接拿货,减少成本,也能在广州卖到近两百元半条
之于鲥鱼做法,诸餐厅毫无意黑坑钓草鱼配方外统一用花雕蒸这种传统方法只不过,在味道配搭上略有差异广州文华东方“江”餐厅的总厨辉哥为了研究鲥鱼做法,曾自己掏腰包花上几万大洋到全国各地包括香港、上海、杭州和广州等地的餐厅试吃鲥鱼
图/记者王维宣
食家姚学正说,之所以鲥鱼能获得一些食客如此高的认可,在于鲥鱼的传统烹饪方法与顺德鱼的烹调方法有异曲同工之妙从本质上讲,二者都是采用“蒸”“别小看‘蒸’,实际上这是非常考功夫的做法,根据鱼的肉质与大小来掌握蒸鱼的时间火候,通过在鱼下放置若干片姜片来辟腥以及保持空气流通蒸鱼的最高境界就是时间恰到好处蒸鱼有‘前奏’,鱼要洗净用盐抹身提鲜,蒸鱼完成后鱼水弃用,鱼放一边‘歇息’;开镬热豉油葱再滚油,热辣辣的油倒草鱼豆腐在鱼身每一个步骤又能展开细谈细节非常花功夫”顺德鱼是如此,鲥鱼亦如此,从根本上看,二者采用清蒸均是追求食材本味原味
著名潮汕饮食家张新民老师在其著作《潮菜天下》给出答案,“实际上鲥鱼和三黎、鳓鱼都同属于鲱科鱼类三黎学名斑鰶,同科相近种还有花鰶等;鲥鱼和鳓鱼也有一些相近种,如云鲥、印度鳓等
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