家宴册页——一个人的食谱
历代饕餮之事，本为屠戮生灵之源。人生口腹之欲，本为畜生与饿鬼之道。但何以仍有烹饪之学，以传专诸之气？曰：“五百年前你吃我，五百年后我吃你。”平常心矣。庖丁、虞宗、谢讽、韩弈、倪瓒、林洪、刘基、袁枚、李渔……天下食材食客常有，而真美食者不常有；爆炒、清炖、气蒸、烟熏、烂煮、烘烤、红烧、腌制……案上火前手段繁多，而能得真味者毕竟不多。八大菜系与家常料理，其类万种而殊途同归；野菜素食或御用药膳，虽酒肉穿肠而大味若淡。
一、红案按：红案者，火（灶）与血（刀）之所谓也。可隐喻临烹者便如上沙场，与佳肴周旋，必须要有一颗生死存亡之心，方能赴汤蹈火而不乱，斩首菹醢而不惊。此为庖厨第一义。
偶蹄
郭氏水煮肉片晨起赴肉市，不思六道中阴之苦，且取小牛里脊（或猪里脊）切薄片，杂糅重盐一两、和料酒、淀粉与生抽腌制一刻钟。生菜水煮后放碗内，取菜汤没过菜叶。再煮肉片，若是牛肉则见红即出，否则老矣。白肉在菜汤上，如青山落雪。再将紫皮大蒜一头（约十几瓣），每一瓣都切为若干细小薄片，与大量花椒、干辣椒、姜丝、花生碎一切下锅油炸，至色泽焦黄，浇于菜肉之上，最后撒上小葱即可。此法为重庆老友郭绍才所传，与传统颇异。
谢氏糖醋排骨要点在必须是小前排，半肥半瘦之肉。将排骨水煮一小时，至极软，然后回锅炸到干枯。淀粉与糖、醋下锅时，先放少许姜蒜，起时有透明游丝便可。不可见水。此法半为家母所传。
冰糖腐乳红烧肉不放油，不注水，将两斤五花肉（或加半斤前臀尖）入锅干煸。见成油发黄后，下冰糖，至成浆。然后再下大蒜一头、秤杆葱白一根、老姜、花椒适量、干辣椒适量，少许八角大料。袁子才有云：“求色不可用糖炒，求香不可用香料。”言之有理。待煎至焦黄，再下生抽、老抽。半锅水煮半小时，入王致和豆腐乳汁。最后下胡萝卜两根，滚刀切块入锅，再煮半小时。见汤浓肉软，收汁起锅。
沙场回锅肉此为逝去舅舅之绝活：先煮五花肉，至半硬。后干煸时，入姜片与砂糖，至半焦糊。炒时则佐以青蒜与郫县豆瓣或水豆豉，反复干煸若干次，见红油起锅。不可放土豆片，不可加水，否则淀粉使肉肥腻，不再香脆也。因舅舅本为民国时军人出身，故名沙场回锅肉。
尖椒肉丝尖椒与里脊肉皆必须切极细之丝。里脊需用黄酒腌一刻钟。油滚后先下肉与姜蒜，肉焦黄后捞起。再下尖椒，煎至软。合二为一后，再下生抽、老抽少许，大葱且小段下，盐少许。
仔姜肉丝仔姜须是四川鲜活，其余与上法同。
苦瓜肉片苦瓜须是肥满熟透之货，苦则尤佳。其余与上法同。
杭椒牛柳牛柳下锅时只用“十八铲”，见血起锅，便不老。杭椒需用南货，辣而不枯。只放生抽，不可放老抽。老抽会使牛肉味尽失。砂糖适量，黑胡椒少许。
扁豆焖排骨要在扁豆必先煎至有虎斑出，排骨与扁豆同煮一小时。起锅时放蒜。
粉蒸牛肉（笼）牛肉需半肥半瘦，以筋头玛瑙者为上。蒸前用黄酒、红糖、生抽腌制一小时。加入成都产水豆豉，白薯与姜丝。和米粉上锅蒸半小时，见油出时，放香菜少许起锅。
浇汁糯米肉丸子猪肉馅二斤，加姜末、料酒、淀粉拌匀，与煮熟之糯米合为一丸，大小半寸许。糯米丸子需先煎炸焦脆，入冰箱冷冻数日，再水煮十分钟。焖软后起锅，再以老抽、砂糖与醋油烹成汁，浇于丸子之上，略撒小葱即可。
擒庞德（酸菜汆白肉）酸菜须为浸泡三天之货。白肉需为黑猪五花，切薄，煎炸后再一起水煮。因有黑猪白肉，又有水煮，故取名为“擒庞德”，盖因关羽水淹七军之庞德为黑脸胖子也。此菜不可放花椒，否则酸菜之味尽夺也。此法亦可做酸菜鱼。
核桃炒肉用熟核桃炒肉，除了砂糖外，须带一点壳。因张岱云：“带壳胡桃煮臭肉，肉不臭。”
锅巴肉片（轰炸东京）此物为民国川菜，做法与一般溜肉片略同。妙在锅巴须用隔夜饭，干煸为金色，略硬。肉片须用里脊，切薄后以淀粉或嫩肉粉喂半小时，曰葱、姜暴炒。浇汁于锅巴时，须闻琵琶之声（即俗谓飞机轰炸东京之声）。食时，须严格掐秒而餐，不可久待，否则锅巴不脆矣。
小竹林鱼香肉丝鱼香肉丝被戏称为“国菜”，因全国大小饭馆，无处不有此物。然真得其川菜要领者，唯有我童年所居之地，即重庆上清寺边的一家小饭馆，名曰“小竹林”。其鱼香肉丝制法，全在选小里脊、糖、酱油与醋皆精绝。里脊丝用料酒、淀粉腌制半小时，小葱段细碎，不加任何青椒或胡萝卜丝之类，纯系肉丝甘美鱼香之味也。另，四川泡椒、泡姜为其中之秘。缺之则不可入口。
葱爆羊肉要领在羊肉须将水滤尽，干燥。若是速冻羊肉，入锅后必出水，则味老而膻。大葱切段与羊肉片一起入锅，略加姜丝、生抽、盐、白糖，则油烹出焦糖香，是为美餐也。
破匈奴（又名满江红，或红炖小羊排）晨起去早市，取细小羊排三斤，洗净，入锅放老姜、秤杆葱、青花椒、干辣椒、孜然、香叶与八角大料等。水煮开，打沫后，下老抽与生抽适量，盐适量。文火炖一个时辰，不收汁，待羊排撕之即裂时，便可食用。汉人古不食羊肉，后因岳武穆有“壮志饥餐胡虏肉，笑谈渴饮匈奴血”之句，故名。
茄盒、藕盒关键在和肉馅时，不可放葱，只放姜蒜、胡椒面与生抽。葱令肉馅发臭，且易夺茄香。
水军 豆瓣鱼（带子鲤鱼）带子鲤鱼一条，不超过三斤。鱼子先放一边。去鳞与腮肠后，裹淀粉、黄酒，下锅煎炸至焦黄。下花椒，起。煎郫县豆瓣与砂糖若干。再下葱姜蒜。下鱼、生抽、老抽、盐。注入半锅开水后，下鱼子、鱼泡一同煮，一刻钟后起锅。过则肉烂矣。
张翰清蒸鲈鱼鲈鱼须于秋日食之，稼轩词所谓“秋晚莼鲈江上”。仅以姜丝（片）大火蒸一刻钟，以筷子插软即可。然后浇以生抽糖汁，再以滚油煎葱丝泼之。食鲈鱼须与黄酒同时，否则不能知秋日寒窗之深意也。
红烧鲤鱼（非洲鲫鱼，鱼头泡饼）淀粉料酒腌制半小时，取花椒、砂糖、姜块、秤杆葱、大蒜两头入火同煎，注水后，下鱼子、鱼油及鱼泡，以生抽、老抽加水煮十分钟。起锅前三分钟，放油辣子少许，收汁至黏稠状，可得见鱼肉有埃及雕塑般的色泽也。
海派红烧鲅鱼、平鱼、带鱼内子善烹此类物，要领在冰冻鲅鱼、带鱼或平鱼，皆必须为沿海鲜货。红烧之法大同小异，然若能于北方冬日存之于户外，次日再回锅煮热取食之，入味更奇妙。
火爆脾气炒鳝片清晨入早市，见生龙活虎之黄鳝择之，当面宰杀，千刀万剐，如“血盆里抓饭吃”。取大蒜三头，老姜一头入锅，同时以猛油煎鳝片，夹以青蒜、红辣椒、川西花椒、黑豆豉、绵白糖、盐少许，老抽与生抽适量，见红油起而收，不可注水。注水则鳝腥也。
蒜瓣干锅牛蛙（大虾）夏日午后入菜市，取牛蛙鸣者宰杀之。因午后暮气重，仍善鸣者血气必旺。取大蒜二头，老姜一头，大秤杆葱一根，切段入锅。牛蛙身躯类似小儿肉，皮单独放一边，先用黄酒加淀粉腌制半个小时。炸牛蛙肉，油深半寸许，取灯笼椒、四川花椒与白糖同煎。见色泽金黄后，再放蛙皮（若先放则焦矣）。待熟后，变文火，加酱油慢煎。略放少许开水、啤酒、老牌辣酱。然后加竹笋、土豆片与魔芋、慢烧至油出水干后，加小香葱碎二两，即可食之。
剁椒土匪鱼（鲶鱼、黑鱼、江团、大头鱼等）其煎炸法与干锅牛蛙类似。唯不同者，为起锅前加入湖南剁椒若干。不可等剁椒发热，便得迅速起锅。发热则剁椒之香气尽失也。
清油麻椒烧泥鳅、黄辣丁早市取泥鳅、黄辣丁二斤，加以鳝鱼一条。油煎时，放生姜一把，大蒜一头，与泥鳅同煎至半熟。下黄酒烹之。再下灯笼椒与麻椒，并白豆腐二十块，与泥鳅同烧半小时。入花椒面，盐少许，起锅。世间传言之“豆腐炖泥鳅”，为用“一整块大豆腐，用活泥鳅，并冷水煮。火渐热时，泥鳅便会自动钻入豆腐中（因豆腐内凉）”，此法犹不可信。因活泥鳅为大腥之物，岂能不去内脏而食之？
浇汁糖醋鲤鱼其法与糖醋排骨略同。唯鲤鱼宜选肥大子多者。因油煎之后，鱼肉会萎缩发干，故鱼油与肉多者为佳。起锅时，不可与糖醋相合，而是先起鱼，放盘内，然后浇汁，加小葱。
清蒸螃蟹此物每年至中秋后必食，必与黄酒同餐。食蟹乃魏晋遗风，切记蒸螃蟹时，需开水滚烫时入锅，蟹腿则不断。若为四两大蟹，则十二分钟上下，见红即关火。蘸水只取米醋与姜末即可，切勿放它物，否则蟹香尽毁。
清水煮基围虾蘸水用日本生抽，加芥末而食。虾活则头红，病则黑，死则白。
蒜蓉扇贝取五六只扇贝，洗净，剖开，留一半壳。贝肉洗净，去肚、腥线与沙，剞二三刀，排列在大盘上；贝肉连贝壳上旺火笼屉蒸三分钟，不可长，长则老。水煮粉丝，分小份盘踞于扇贝肉之上。再取葱白，切丝。锅（或钢勺）置旺火上，倒入橄榄油，烧滚后，入蒜茸。待煸出香味时，入葱白丝、青椒丝、盐与味精，最后淋到扇贝上即可。
羽化 火凤凰（辣子鸡）吴谚云：“吃远不吃近。”最远的食材，自然是植物，然后是动物里天上飞的，水里游的，最后才是身边跑的。不过辣子鸡为川菜，要领在于取鸡肉之部位，必须是腿关节、胸关节与翅中部位有软骨处。因关节软骨不会吸辣椒，炒出后，辣椒与鸡块分离，干燥，可随意挑选食之。鸡肉在煎炸前，用料酒、香叶、八角、白糖、花椒粉腌制一小时，先煮后煎，反复煎炸二次，更可入味。
浇汁葱油全鸡清晨取一只活子鸡，杀它时不可有杂念。鸡血盛碗内。准备干山药、肉豆蔻、大葱、姜、桂皮、八角、茴香籽等。将子鸡煺毛，开膛除去内脏，斩去脚爪，冲洗干净后入沸水锅中煮三刻钟，捞出再洗干净，沥干水分。旺火烧热油锅，放入以上作料，炒二三分钟，取出装入纱布袋内，扎紧袋口放入锅内。另取一锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热，端离火口；待油冷却，倒入装有纱布袋的锅里，并加入料酒、精盐、葱段、姜以及清水烧沸，制成油卤；将嫩鸡放入油卤中，用一圆盘压鸡上，盖上锅盖烧沸；最后文火炖一小时左右即可。
酸坛子泡椒凤爪选肥厚之凤爪，洗净后，从中间剁开成两半，如蝴蝶状。下入沸水锅中煮一刻钟，捞出冷却。将蒜、海椒、泡椒等剁碎，备用。开水盛在宽口容器中，倒入作料，冷却。取老坛子泡菜水倒入盛开水容器中，与开水充分混合。泡菜水中加入花椒、少量胡椒粉，煮好的凤爪倒入冷却后的泡菜水中，浸泡半小时，即可用。
邯郸学步（烧鸭腿）取肥鸭腿一二只，洗净后，放料酒、白酒、老抽、生抽、盐、胡椒、香叶、茴香、姜、蒜等一起腌制，须过夜，以在冰箱内六七个时辰为佳。腌完后，做脆皮水。锅内加少许水，放醋、蜂蜜、米醋与白醋，用针刺鸭腿数孔，往鸭腿上浇淋汤水，如醍醐灌顶，令其渗透。脆皮水滚烫，淋时可见鸭皮收缩发亮。再把鸭腿挂到通风处凉干。风干后，或用电饭锅、或用蒸锅，以少许油，将鸭腿皮朝下入锅内，封盖文火烹煎。待鸭腿焦黄，再翻煎另一面，此焖煎约三刻钟。起锅时，需大火把皮煎脆，如生锈之铠甲色即可。此法因过程繁琐，却始终不离鸭腿表面，故名邯郸学步。
宫保鸡丁取鸡小胸半斤，切丁，黄酒与淀粉腌半小时。油炸花生米，剥皮，于风中晾凉，放一边，撒盐。一根大葱切段，小葱切碎。姜、蒜、偷油婆辣椒、花椒先入锅，然后下鸡丁，炒至焦黄，取出放一边。然后下糖醋淀粉与老抽之汤。要在糖醋，须于油中呈胶状，将花生与鸡丁同下。见其拔丝，则出锅。此菜因大量用糖，多食不宜。
荤正文内容可以多行编辑哟！荤为作料中之第一虎将，烹饪时如前线临阵，选将不可不慎。《论语》云：“不撤姜食。”可见儒家老祖也吃荤，且如行礼乐也。李笠翁《闲情偶寄》之论姜，亦同此意。辫子蒜——以紫皮蒜为佳。今一般大蒜其味不足。甜蒜——以老而软者为佳。老姜——老而无皱纹者为佳。子姜——嫩而脆皮少者为佳。泡姜——四川仔姜为佳。秤杆大葱——天津的为佳。香葱——廊坊的为佳。韭菜花——天源出的为佳。芫荽（香菜）——东来顺的为佳。偷油婆海椒（干辣椒）——重庆大阳沟的为佳。灯笼椒——北美洲的为佳。泡椒——江西泡椒为佳。剁椒——湖南剁椒为佳。朝天椒——泰国的为佳。青花椒——西昌的为佳。花椒——重庆的为佳。黑胡椒——意大利的为佳。白胡椒——甘肃的为佳。泡菜——成都的为佳。酸萝卜——四川的为佳。榨菜——涪陵的为佳。孜然——喀什的为佳。
腥（下水）古时，一切肉食皆为腥。而肉食以下水之腥尤甚。烹下水之法，要在选去腥之物，即用荤去腥，如以毒攻毒也。葱姜蒜乃荤中三圣，心肝肚为腥海三贤。圣贤一体，其礼自成。善烹腥肴者，如礼贤下士，需不计成本也。制腥之法，要在选材新鲜。以心、肝、脑为上品；以胃、肾、肺为中品；以肠、喉、翘为下品。下水乃丑身恶臭之物，自然以新亡之生灵下水为最佳，速冻次之、风干次之、腌制烟熏之下水最次。烹饪火案，则以暴油消毒或洗净后宽水猛烧，最后收汁为佳。若常食，则以老灶火锅为佳。但无论油或水，皆不能时长，长则老矣。我常烹之腥存目如下：青蒜烧鸭血（红白豆腐）、剁椒鸡胗、油爆鸡心、干煸肥肠、泡椒肥肠、烤小腰、盐水猪肝、火爆腰花、香菜葱爆肚丝、夫妻肺片（凉拌）、干锅鸡杂、水煮爆肚
素素者，住也。所谓成住坏空。多吃素，自然有益于健康。然也不可刻意于戒。因心有求戒之欲，本身又成执着。头陀行化缘，过午不食，无论荤素腥糟之物，只求当下一餐。分了荤素腥糟，便是起了分别心。制素之法，不求五味杂陈，破其甘美也；贵在用高汤细盐，合其植物清新也。虽也有干煸、鱼香、麻辣、生抽等制法，但根本为尝根叶之原味。所谓“布衣暖，菜根香，读书滋味长”，其理一也。我常烹之素存目如下：干煸豇豆、干煸三国（茄子、苦瓜、豇豆）、虎皮尖椒、蒜蓉茄子、煮鸡蛋、拌洋葱、海米鸡蛋炒尖椒、臊子麻婆豆腐（牛肉馅）、清油豆腐、家常豆腐、清炒芥兰、蚝油生菜、地三鲜、素烧南瓜、炒馊西瓜皮、小木须肉（不用肉）、手撕平菇、干炒芹菜鸡蛋豆腐干、香醋苦瓜摊黄菜、蒜蓉豌豆颠、炒臭鸡蛋、鱼香茄丁、土豆沙拉、醋烹豆芽、醋溜黄秧白、炝炒圆白菜、瑶柱娃娃菜、香菇（松茸）油菜、盐茶鸡蛋、鸡蛋香椿、素烧丝瓜、蒜蓉菜花、醋烹土豆丝、鸡蛋西红柿、鸡蛋韭黄、上汤芦笋、清炒油麦菜（莴笋叶）、鸡蛋苦瓜（西葫芦）、素烧扁豆、水煮毛豆、水煮五香花生、炒雪里红、冬瓜海米烧瑶柱、素春卷、榨豆浆
汤盐为五味之主，川厨子所谓“咸即是鲜”；而汤为百菜之主，我所谓“汤即是纲，纲举目张”也。俗云：无汤不成宴，无鱼不成席。家宴时，一桌鸡鸭鱼肉，若无汤，便如一间华丽宫殿应有尽有，却唯独无窗，岂不大煞风景焉。制汤之法，贵在火候。尤其遇骨肉、连筋之物，必需隔夜长炖，文火慢煨，方有大滋味。过程有四曰：入锅放姜，打沫放料、起锅放盐，临口撒葱（或香菜）。尤其不可焯水，焯则味道尽失。我常炖之汤存目如下：高汤（腔骨）、海带玉米排骨煲、猪手芸豆煲、棒骨汤、老火鸭汤、冬瓜丸子汤、鲫鱼萝卜汤、牛腩萝卜汤、酸萝卜汆咸肉汤、南瓜土豆奶油汤（西餐）、紫菜鸡蛋汤
锅四川老灶火锅要在牛油、花椒必佳。底料为四川特产，煎炸时，先入花椒、干辣椒，切记万不可用别的豆油，必须用传统菜油。煎炸后注水，加大蒜三头、罂粟壳少许、香叶少许，盐适量。开锅后下牛油。再下猪脑、牛脊髓、土豆片、红苕粉等可长煮之物，以助其厚味。食时，用文火，而如毛肚（百叶）、黄喉、鸭肠、小里脊、生菜之烫，则需严格计时，大约在二十秒上下，夹住则须臾不能离筷子。离开则肉菜皆如猛龙入海，不知所终，捞出时必老矣。另，油碟放蒜末即可，不必放味精。涮羊肉北方涮羊肉，其汤较简单，为姜片、葱段、香菇暖底水即可。关键在汤滚后，先下一枚大鱼头，可提汤膏之鲜。其次在芝麻酱，需手磨新鲜之物，花开时不可急。须一勺水，一搅拌，锁其厚重，多则香散矣。另韭菜花、腐乳汁、葱与芫荽，也许新鲜之物。羊肉需冰冻薄脆之品，若解冻之肉，必软耷拉，入水则烂矣。
冷盘按：拼盘凉菜，全在刀法与摆法。切不薄，摆不正。作料不入味，皆为大患。白切鸡、蒜泥白肉、秘制鱼冻、酱肘子、油泼凉拌莴笋丝、酱牛肉、虫草酱鸭、肉皮冻、湘潭腊肉、卤猪耳朵、卤猪拱嘴、卤猪尾巴、卤牛舌、川味腊肠、口水鸡、叫花鸡、醉虾、青椒松花蛋、咸鸭蛋、炸花生米、麻辣包菜豆腐乳
油盐酱醋糖精盐、猪油、牛油、黄油、李锦记精选生抽、李锦记精选老抽、传统酱油、米醋、油辣子、花椒油、芝麻酱、芝麻油、橄榄油、菜油、花生油、豆油、山西陈醋、小磨香油、蚝油汁、李锦记蒸鱼豉油、成都水豆豉、天源甜面酱、黄酱、草莓酱、自制芒果酱、老干妈油辣子、自制油辣子、王致和豆腐乳、湖南剁椒酱、猪肉杂酱、蟹黄酱
酒蛇骨当归酒、枸杞酒、海马酒、人参酒、太雕、花雕、料酒、江津白干、泸州老窖、二锅头、桂花陈、金门高粱酒、五粮液、干红、干白、燕京啤酒、德国啤酒、朝日啤酒、月桂冠、菊正宗、上善若水、梅酒、家酿米酒、药酒
刀墩切肉菜时，菜刀要用大号（一号）的为佳。柄短刃长者为佳。刀法需细：如块、条、丝、片、丁、馅，以形状清晰为佳。（即谨遵“脍不厌细”之言）菜墩以厚为佳，如传统树桩之横切面菜墩。板薄，肉菜皆坐不稳，易打滑。饭后果盘，需换刀墩，不可用切菜刀。
文火文火贵时、贵火苗之跳跃疏散自然。以往昔之煤炭、煤油炉等为佳。今世之天然气虽便利，但少了一份火焰之自然与强弱相间矣。
武火武火贵速、贵刚猛收放自如。以烈焰上跳，但无煤烟为佳。因煤烟易熏染菜肴。
二、白案按：白案者，面食也。不过传统之白案，还应包括菜墩上的刀工、米食与甜点等。白案之法，主要在时间之掌握和蒸、烤之手段。无论揉面、发面、醒面、摔面，皆不可强扭，需耐心倾注心血，严格掐秒。急则面生，味同烂纸；迟则面死，味同嚼蜡。唯长期体味其中微妙，方能颇得道理。内人尤擅此案，常连夜和面，整日不出厨房，只为烘烤一味神品，以飨家人。吾家常食之面点存目如下：
面 中式面点清脆葱花饼、西葫芦烙饼、韭菜鸡蛋烙饼、花椒花卷、戗面馒头、小笼蒸包、三丁蒸包、虾仁水饺、西红柿鸡蛋水饺、青椒猪肉水饺、清汤阳春面、麻辣小面、担担面、燃油干面、炸酱面、炒面、四川凉面、刀削面、疙瘩汤、春饼
西式面点金砖、椰丝面包、丹麦肉桂面包卷、手撕包、土司、片黄、披萨饼
甜点冰糖梨水、奶油布丁、提拉米苏、巧克力奶油蛋糕、核桃蛋糕、苹果酥、风车酥、杏仁酥、蝴蝶酥、曲奇、手指饼干、千层酥、蛋塔、冰糖银耳羹、冰糖马蹄（荸荠）
米米，精也。通常白食则求新，酿酒则求陈。袁子才《随园食单》云：“饭之甘，在百味之上；知味者，遇好饭不必用菜。”可谓得米之精神也。天津小站大米、云南香米、糯米、粽子、小米粥、棒渣粥、紫米粥、绿豆（沙）粥、黑芝麻汤圆（元宵）、莲子百合粥、瘦肉皮蛋粥、腊八粥、三丁蛋炒饭、过桥米线、酸辣米粉、米酿（醪糟）、玉米、糍粑、年糕、发糕
三、残案剩汤：可与米饭同煮，是为“汤饭”。剩面饼：切细，与蒜蓉、青椒炒，起锅时加醋，有肉丝的味道。剩米饭：可为炒饭、汤饭、菜汤饭、锅巴等。剩烤鸭：不必煮汤，且以姜片、葱丝、甜酱同炒，为回锅鸭片。剩涮羊肉：可加白糖、干辣椒、盐与姜丝，为葱爆羊肉。剩菜汤：入炒饭，可提炒饭之味。亦可为烩饭之源，强似乱放味精。剩肉馅：可下重料、八角、老抽、甜面酱等，为炸酱面臊子。剩青菜：剁碎后可为菜汤饭。但过夜变色者不可食，其毒最大。剩花生米：可碾碎，与麻酱拌，为涮羊肉作料。亦可炒菜时入油锅提香。
四、想案按：想案者，为往昔所食之记忆与遥想之食物也，尤其童年时代，味觉敏感，与成年后大不相同。且世间不少美味，或偶然得遇，或失之交臂，再不可吃到。味觉记忆是烹饪学中之神学。故或怀念、或遗憾，特此记之，以追岁月流逝而生命无常也。
酸酸草儿时在四川山里曾吃着玩的一种草，叶六瓣，如花，半径约一二厘米。此草在满山都是，如苔藓与植被。它的味道酸中带甜。城里完全看不见。六岁后我再也没见过。
馒头夹豆瓣年，偶然在四川会理县乡下上了半年小学，当时住在那里的舅舅，每日清晨在我上学前会油炸红油豆瓣，然后夹在馒头里，给我带着路上吃。我一边走在山间草莽中，一边大口咀嚼着，其味辛辣、柔软而提神，食之如入无人之境。舅舅去世后，此物终生不可得也。
塔糖塔糖为70年代儿童吃的打蛔虫药。还有一种奶油的，其味更美。如今蔬菜皆洒农药，肉食皆排酸，儿童们肚子里也不再长虫子，故塔糖等也就再也不见了。
酸梅汤下西瓜年，西瓜要在酸梅汤中泡了之后，才好吃。那是夏日，在重庆，在歌剧团的大院子里乘凉。所有孩子们都为此美味陶醉，好吃得浑身发抖，有的因狂喜而大叫，有的激动得说不出话来。但此法我成年后还试验过多次，却不知为何，觉得不好吃了。
解放碑烧饼烧饼是重庆解放碑、七星岗的好吃。糊的比没糊的好吃。咸的比甜的好吃。
油渣蘸白糖小时候，舅舅常给我做猪油渣蘸白糖，即将肥肉炸成猪油，油渣干黄，香脆如烤鸭皮。舅舅死后再也没吃过。
年的糯米团年的糯米团即糯米卷，其中夹有半根油条，白糖等，用纱布裹紧，十分可口。重庆八一路（现为“好吃街”）的最好吃。上小学时每天上午会吃一个。中学后我离开重庆，便再也没吃过。
胖大海儿时住重庆歌剧团，常见身边大人喝胖大海。我也曾喝几口，其味如海绵，甜中带苦。胖大海（Sterculialychnophora）本为梧桐科植物的干燥种子，生长于越南或印度等地。又名莫大、澎大海、安南子、大洞果、胡大海、胡大发等。因能清热润肺，用于肺热声哑，故唱歌者爱多饮。70年代末中国与越南交恶后，胖大海渐少。人们说：“可惜，没有胖大海喝了。”待90年代恢复邦交后，人们则又说：“这下又可以喝到胖大海了。”但身边早已没人去喝它。
叶儿耙（糍粑）叶儿耙是重庆歌剧团陈朵叔叔家的最好吃，那年我五岁。到北方后亦从未见过。
火烤咛阿子肉（蝉肉）儿时曾用竹竿粘知了（蝉，川中方言为“咛阿子”），放在火上烧烤而食。其胸脯肉最好吃。成年后再无此趣味。
痛饮蓝墨水儿时在课堂上，闲极无聊，曾与同学们将钢笔中的蓝墨水滴到舌头上，吃着玩。蓝墨水是咸的（略苦）。帕斯捷尔纳克诗云：“二月，墨水足够用来痛哭。”而我们则是“墨水足够用来痛饮”。但唯独蓝墨水好吃。黑墨水、红墨水，皆不好吃。
桥头堡麻雀在嘉陵江桥头堡一带打的麻雀，火烤最好吃。其肉虽柴，然其味道可与乳鸽媲美。中学时代食之，便终生难忘。
纱帽石边石板头（鲶鱼类）重庆上清寺嘉陵江大桥下，有一巨大礁石，状如古人之乌纱帽，故名“纱帽石”。儿时曾在那里钓鱼，最常钓到的未“石板头”（即大鳍鱯（Mystusmacropterus），属鲶鱼类。俗称：江鼠，石板头，岩扁头，牛尾巴，罐巴子等，无鳞，棕黑色，因喜欢生活在石头缝中，故有此诨名），不过有时小而肉少，但用之煮汤，其味鲜美无比，堪称玉液琼浆之物也。成年后离开重庆，再无机会钓鱼。
大阳沟脑花脑花即猪脑，高胆固醇。但在70年代的重庆，却是火锅店的上品。脑花需一直煮，越久越好吃，时间不够会有寄生虫。成年后也基本不吃此物。重庆脑花数大阳沟菜市场的最好。但大阳沟已经不存在了。
卤鸭翅膀卤鸭翅膀要数70年代，在原重庆八一路解放军电影院门口摆摊卖的最好吃。我总是看见大人们一边啃着，一边看电影。咀嚼撕咬之声，大过了电影里的喧嚣。
万县青菜头10岁时，我曾跟父亲下四川万县农村去玩。离开时，当地农民送给父亲两筐刚从地里拔出来的青菜头，还带着泥土，芳香至极。农民挑着扁担，一直将我和父亲送到长途车站。回到家中后炒食，其味略苦，又若利浦芋头一般柔软、细腻、甜美。自那以后，我从未见过如此新鲜的青菜头。
老太婆山楂片山楂片是年，在八一路小学门口老太婆卖的最好吃，一角钱一包。同时她还卖椒盐瓜子、五香豆腐干和自己卤的鸡爪等，她应是最早的“麻辣烫”发明者。如今，八一路小学已荡然无存，那卖山楂片的老妇人也早已死去了吧？
脚踩棉花糖儿时大街上卖糖人，用一种脚踩的机器，白糖等，制成棉花糖。白糖化后成丝状，蓬勃大如白云，用一根小木棍缠绕之，入口即化，令孩子们浮想联翩也。成年后，偶尔也在北京庙会遇到过，但机器已电器化，味道则大不如70年代脚踩之美。
上清寺凉面凉面是过去上清寺的最好，面上不是放白糖，而是放冰糕。
伙食团打饭伙食团是成都和上海的好，北京次之，山东又次之，河南最次。但吃食堂（旧称吃伙食团），是少年时代最愉快的记忆，方便又简单。离开音乐学院后，再也没机会去食堂打饭，需自己去买菜，自己做，生活也就多了不少烦恼。怀念一个人，怀念伙食团。
音乐学院酱肉酱肉是80年代中央音乐学院职工食堂的最好吃，切得薄，五角一块，肥瘦适宜。那是少年时代最美好的记忆之一。自年后我离开鲍家街音乐学院后，再也没吃到过。
椒盐鱿鱼须椒盐鱿鱼须是年广州路边大排档的最好，色黄，干脆，别的城市庖厨俱无此水平。
学二素什锦90年代初，北京大学“学二”食堂的素什锦，每日学生们排队购买。去晚了便卖完。当时我正在北大上课，每餐必食。离开北大，便再无机会也。
珠市口老翁卤煮火烧90年代初，我住北京前门大街东珠市口边，冬日午夜一点后，常有一老翁，站在路边卖卤煮火烧。其老汤看似馄饨，汤色乌黑如墨，白沫翻滚，不令人想食。然其卤煮之下水就二锅头而下，其味却如猛料火锅，不亦快哉。搬家后，再不见老翁踪影。
美人舌上梨那年夏天，我与她常分食雪梨。雪梨在她口中，又到我口中。那美人舌头上的梨最好吃。爱情消失后，世间雪梨之味也变了，我再也不爱吃。
唇上胭脂宝玉云：美人唇上胭脂最好吃。少年时，我亦有此感。然美人迟暮时，不知是否依然。
爱泪人的眼泪是咸的，如细汗的味道。相爱的人在哭泣时亲吻，对方的眼泪会偶尔流到嘴唇边或进入口中，舔之，则更咸。不爱时则无泪，想泪。
西川口旋转寿司日本东京西川口车站前，有一旋转寿司店，其味大佳而价廉。去日后再无食。
京都抹茶日本京都古迹众多，龙安寺边有一抹茶店，味甚甘苦，饮之如见唐朝。
洛阳水席与百碗羊汤年去洛阳，琴友带我去吃水席（始于唐代，全席二十四道菜，即八个冷盘、四个压桌菜、八个大件、四个扫尾菜。因面食汤水多，或如流水一道一道地上，故名）与百碗羊汤，美不胜收。水席稀里哗啦，羊汤美如仙人液，至今难忘。不知何时再成行也。
桂圆小笼包小笼包是上清寺桂圆的最好，其馅甘如砂糖。中学时代每日挤车上学，下车后，便去桂圆吃上一屉小笼包，外加一碗银耳汤，拥挤时之烦闷与汗臭尽散也。
牛羞汤传为老四川之烹饪物，为母牛生殖器所制。儿时便有所听闻，但却从未见过。
曾家岩担担面曾家岩路边担担面，为我小学时常吃。其味麻多而辣少，菜叶多而面少。每日晨起一碗，可令当日气爽。
观音岩小面小面是重庆观音岩阶梯下小摊贩的最好吃。其麻辣之味，如见当年舅舅独自一人在那里生活与跋涉。年夏天（我有十四年未回故乡），我重返渝州，专程前往一食。山河巨变，观音岩也面目全非。唯小摊贩仍在，大喜。面一入口，几令我潸然泪下。
南山酥肉年返渝，与友人去南山吃老灶火锅，宴席中，忽然上一盘酥肉，外焦里嫩，肥瘦相间而不腻，色金黄，食之则如蟠桃、如乳猪，不可低估也。返京后常念之，可惜难再吃到。
老灶台腊肉吾友琴人穆鸿逸所赠腊肉，因其曾从我学琴，算是束脩。其腊肉为湖南常德祖母所制，蒸煮时便异香扑鼻。据说因其制作时常挂与老灶台上烟熏，长年累月，其味渗透至肉中。但一般南方腊肉也是如此腌制，不知常德祖母有何秘方，能与其它腊肉大不相同。
临安牛骨汤上世纪千禧之年夏日，曾与四五位友人（其中有一对恋人）同赴杭州，于某店喝牛骨汤。其汤白如奶，鲜若蜜汁，饮之令人忘我也。后当年友人反目的反目，疏远的疏远，恋人亦分手星散也。唯牛骨汤之味仍在我心。惜再也找不到那家店，甚至连店名都想不起了。
忆苦饭毛时代为了让大家牢记阶级仇恨所吃的“忆苦饭”，也是一种想案。忆苦饭有的用玉米面、山芋干、山芋粉等蒸成窝头，有的用烂菜叶、芋头花、南瓜花、萝卜缨或野菜煮米糠、豆腐渣；有的故意不放盐，甚至掺进树叶与草根等，难以入口。
肉骨茶芥川龙之介有一篇随笔名《肉骨茶》，注释云：“这是一种中国菜，肉与菜等一锅杂煮，为止肉骨茶”。但我从未见过这道菜，且连听也没听过。尽管我们的火锅等都类似。
密释纳里的作料犹太教典籍《密释纳·种子·什一税》中云：“黎巴嫩蒜、利赫帕葱、吉尔金方豆、埃及小扁豆、卡尔卡斯菜……均免什一税，且可在第七年从任何人处购买。”这些名字听来就有意思，让人想一尝。可惜我们离中东太远了。
想肉不可想古时或大饥荒时期，称人肉为“想肉”。这实为最不可想，不该想之肉。
空腹学世间想案多有，然最令人想年之食，便是空腹（饥饿感与食欲）本身。一切美食，皆为亭台楼阁，唯空腹为大地也，为永不乏味或厌倦之基也。人若渐老，食欲必减退，舌头麻木，味蕾盲聋而肠胃衰弱，烹饪之美便如楼阁轰然坍塌，人间烟火顿成过眼云烟，再也无想。
五、禁案春日饮酒，不可多食肥肉，多食必烂醉。不可多食冰物，多食必伤身。死猪肉、老母猪肉、瘟鸡与病鱼虾禁绝，其惊有毒，其魂易入人心。劝酒不饮。发馊之物不回锅。用餐时不抽烟、不饮茶、不读书。嗟来之食不食、狂躁暴饮之日不食、与己无关之食不食。愤怒时不食、伤心时不食、过度欢乐时亦不食。皆伤肝胆。凡入厨者，需谨遵《论语·乡党》之言，以为万古食谱之源：“食不厌精，脍不厌细。食而，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。惟酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。”
——选自杨典《随身卷子》杨典，年生于重庆，年后居北京。70后代表作家与诗人、古琴家和画家。已出版作品有：随笔集《狂禅：“无门关”镜诠》《孤绝花》《肉体的文学史》《打坐：我的少年心史、人物志与新浮生六记》；短篇小说集《鬼斧集：异端小说、颓废故事与古史传奇》；音乐理论《琴殉》；诗集《花与反骨》《禁诗》《七寸—禁诗Ⅱ》（涵《枯山水》）、《随身卷子》等。年获中国-第三届“后天诗歌奖”，同年因《禁诗》获“首届中国-银川鸿派国际诗歌奖经典诗集奖”。作品散见多种诗选与刊物。另有古琴演奏专辑（双CD）《移灯就坐》、画册《太朴之骸》等行世。
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