撰文?苏朗智?摄影?赵赋禧
买得一尾海鱼。香港人条件反射：清蒸吧，吃鱼的嫩滑和鲜美。想多无谓。蒸鱼之妙，妙在无为。笼统而言，要蒸出一尾好鱼，诀窍无非有三：先掂量鱼的大小和重量，经验老到的厨师更会视乎鱼身的厚薄去决定所需的时间；之后，切三、四条葱段垫在碟子底下，然后把鱼空架在上面，这样可使蒸气更好地遍布鱼身；最后，烧滚一大锅水，水要大滚，猛蒸数分钟，锅盖一定要密封。由于过程中没加任何的烹调技法，吃的正是原汁原味！只是，那是唯一的真理吗？
西方的烹调方式更流行焗鱼。事实上，焗鱼的妙处是可让厨师加入不同的香料，在焗的过程中香味幽幽的渗进鱼肉内，吃出更多不同的风味；另外，人们有个误解，以为焗鱼会烘干鱼的水分，令鱼的质感变得粗干；其实，以现今的烹调工具或技法，焗鱼一样能做出细致嫩滑的质感，唯一要求不约而同是：最重要懂得控制火候……
不用锡纸纸包焗鱼
RougetenPapillote
传统法式的鱼料理，夏耀文更会把每日鲜鱼菜式放到午餐（港币）
夏耀文是香港法国餐厅LeMondedUlysse大厨，旅居法国学习摄影，也经营摄影画廊；返港后开设了法式私房菜，赢得不俗的名声。餐厅做的是偏向传统的法国菜，但夏耀文却是百分百地道香港仔。成长于上世纪七十年代香港，吃鱼也多是吃清蒸做法。“以前，香港海鱼的味道好得多。”黄花、火点、黄脚?或甘鼓等，不一定要是矜贵货色，但胜在鱼有鱼味，百鱼有百味！“岂像今天养鱼食不知味？”
更重要是那时候大师傅蒸鱼的功架。当时的大厨用的是煤气炉，火力猛，只要用短时间就能蒸好，所以格外嫩滑。“最好的蒸鱼是鱼肉刚离骨，鱼肉还是鲜嫩粉红。”但最要命的还是蒸鱼豉油。今天的厨师，为了弥补鱼味淡薄，往往以糖、味精等去调校豉油，吃起来像是鲜甜一点，但从此以后吃什么鱼都只得一种味道：豉油味。
旅居法国之后，对西方人烹调鱼鲜多了一个想法。“的确，外国人的鱼多是冰鲜，不像香港的生猛货色，清蒸起来会大打折扣。”另外，外国人很少吃细鱼，也不懂“啜”骨，他们会把大鱼起出鱼柳再作调味。”当中，其实是关乎东、西方吃鱼的文化差异。所以，现在餐厅做鱼鲜的菜式，夏耀文会设法将这种东、西方吃鱼的不同想法拉近一点；但千万别误会，他不是做豉油西餐或是fusion菜，而是结合两者不同的优点去设计，他做的是纸包焗鱼（RougetenPapillote），一道传统法式的鱼料理。
吃鱼的文化差异
每天早上，夏耀文便会跑到街市去买鱼。“都说香港人最幸福是能吃到生猛海鲜。”挑选的鱼种一定要是海鱼。沙鯭、三须、海鲈等虽不是什么贵价鱼，但正是因为卖不起价钱，更容易找到野生货色，鱼味更独特。“无疑，外国养殖的鱼品质更稳定，但只要你懂得挑选，冰鲜货始终及不上本地新鲜野生的。”
做法是先把鱼起骨，用钳子把细骨挑出，抹一把橄榄油，加上丁点盐和黑胡椒调味。新鲜蔬菜用上番茄、西芹和茴香，能增添鱼的鲜甜味，也保持鱼肉湿润；香料则用是新鲜的欧芹和干茴香。“焗鱼的好处是可放入不同的香料，在焗的过程中渗进鱼肉内，吃出更多不同滋味。”夏耀文最爱茴香的味道。“我最爱茴香带点东方的气息。”他选择用上焗炉纸，不用锡纸。“锡纸做出来香口一点，但焗炉纸是要更能保持鱼肉的温润。”还不止，特意将焗炉纸折叠成三角形正是要形造更大的空间，保留更多蔬菜和鱼肉的水分，换回鱼肉嫩滑和鲜美！”温度是摄氏二百度时间是五分钟。“切薄了的鱼柳可缩短烹调时间，焗炉纸内的蒸气亦较水蒸气更高。”所以，这一道纸包焗鱼可以说集合中、西方吃鱼之大成。
▲香港人是有福的，海鲜都是鲜蹦活跳的，夏耀文每天跑到街市买新鲜海鱼。
▲焗炉纸比锡纸更能保持鱼肉的湿润
（上）折叠成三角形状，可保存更多的蒸汽。
（下）摄氏度焗制时，内里的温度要比水蒸气更高。
LeMondedUlysse
湾仔道号天辉中心18/F
盐焗鸡和盐焗鱼
盐焗海鲈鱼
细心看，鱼肉还是湿润的，只要火候拿捏准确。（港币）
异曲同工，还是盐焗。不过，在写盐焗鱼之前，先怀一怀旧写盐焗鸡，这样你会更容易明白的。根据食家唯灵忆述，永吉街时代陆羽主厨梁敬炮制的古法盐焗鸡是这样的：先以粗粒生盐四五斤炒至极热，以投下小片纱纸立即起火为准！先取一部分置于大瓦罉内，置鸡其上再加热盐掩盖，利用盐的高温把生鸡慢慢焗熟，由于热盐温度逐渐散失，过了一段时间之后须取出尚未熟透的鸡，再把粗盐翻炒加热再焗第二轮，直至熟透，非常花工夫；做出来的盐焗鸡才会皮香肉嫩，惹味非常。
当中的细节正是高温。
这边厢，CullNPristol的盐焗鱼可说是西方的演绎。餐厅以美国东岸新英格兰地区（NewEngland）的菜式为蓝本，由于新英格兰邻近大西洋，盛产不同种类的海鲜如缅因龙虾、马里兰州蓝蟹、蚬、青口等，那里的人只懂以最简单方式烹调海鲜；条件是即捞即做，吃出海鲜的原汁原味。
只要新鲜 不用复杂
“盐焗海鲈鱼可说是最简单直接的演绎。”大厨ChristopherKerr开宗明义地说。“在新英格兰，人们只着重食材质素好坏、是否新鲜，烹调技巧便不用太复杂。”所以，盐焗海鲈鱼做法简单。先以粗盐混入蛋白，“一方面能令粗盐的密度更紧致，另一方面焗出来的色彩更焦香。”细心看，Chris还偷偷放了柠檬皮。“西方人烹调海鲜，都爱以柠檬去腥，现在把它混入盐内，柠檬还化成一缕幽幽的香气。”香料只应用干葱和Parsley。“基本上，你可用上刁草（dill）、罗勒（basil）等不同香草，带来不同的味道变化，只是我觉得用上一、两种便已足够，过犹不及。”接着，用盐把鲈鱼牢牢封密，之后放入摄氏二百二十度焗半小时。“盐的厚薄不会影响味道，只会焗制的影响时间，但条件是一定完完全全密封；我偏爱铺得薄薄的，这样可减低一点焗所需的时间。”由于是密封，鱼肉全靠鱼里的汁液弄熟，就是百分百原汁原味。但时候太久，会不会令鱼肉质感变得粗嚡？“所以，在挑选鱼种和大小亦要考量，最好是六百克左右，鱼种也要是带点脂肪的；不过，最重要是跟你们香港人蒸鱼一样，最重要是火候。”只要时间拿捏准确，一样嫩滑。“最后，还有一点补充。我们的海鲜是追求sustainable，不用拖网捕鱼海鲜，只因鱼儿困在网中会拚命挣扎，容易撞伤，也全身绷紧，这样会更大的影响味道和肉质。”不说真不知。
▲厨师没放上太多的香草，宁可尝到鱼本身的鲜甜味，太多只会过犹不及。
▲焗热的粗海盐温度可比蒸汽高的多
（上）加入了蛋白，目的是粗盐的密度会更紧致，另外焗出来的色彩更焦香。
（下）诀窍是粗盐要一定完完全全密封
CullNPistol
西湾河鲤景湾太康街55号A期GA1-3号舖
因材施法烟焗鲳鱼
烟焗鲳鱼
怪不得，益新这一道烟焗鲳鱼每月能卖出四百多斤。（港币）
若你以为粤菜蒸鱼是王道，或者你错过了烟焗鲳鱼，那是上世纪五、六十年代一道传统粤菜。爱吃鱼的老饕都知道，广东有句鱼谚：“第一鲳，第二??，第三马家郎”。鲳指鹰鲳，??鱼则极之罕见，连水上人也说此鱼已绝种多时，只闻其名而已，马家郎则是冬日的马友。鲳鱼和马友同属“见光死”鱼种，上水便不能活，所以多是冰鲜；以三斤以上为上品，鱼味丰厚，肉身厚，质感结实。
“且别以为粤菜只懂蒸鱼，厨师要因材施法；三斤以上的鱼根本不宜蒸。”益食美食馆老师傅兴叔一语道破。“再者，鹰鲳是深水鱼，肉身厚，质感结实，味道浓，厨师大可放胆一点以烟燻。”说是烟焗，前期的工夫却不少：先以卤汁醃制三小时，这个胆汁是无价宝！“以甘荀、西芹、绍酒、生抽等炮制而成，特点是跟潮洲卤水胆汁一样，鱼汁在醃制时亦流进胆汁肉，愈浸愈醇香。”益食的卤汁已有好几十年历史了。醃好的鲳鱼一片亮丽橙红，接着是晾干备用。
一分钟 十年经验
第二天，待午市过后兴叔才“胆敢”做烟焗鲳鱼。先把杉木放入焗炉烘焙十多分钟。甫一打开焗炉，烟雾弥漫，燻得人眼泪流！更诱人是一股凛冽的迷人的杉木香气。第一轮是鱼头和鱼尾两侧部分。“由于这部分厚度较薄，烟焗的时间会短一点，时间约九分钟；之后才是鱼身中间部分，时间约十分钟。”可别看轻这短短一分钟，实是厨师数十年的经验。
“杉木烟不单赋予鲳鱼烟燻香味，更重要是烟的温度非常高，能把鱼肉外层间‘煎’封，这样肉质才不会粗嚡。”温度达摄氏三百度的大焗炉也是关键。“跟蒸鱼一样，温度愈高愈好，不然鱼肉会发霉；另外，焗炉的空间愈大愈好，火力平均，也会影响鱼肉的质感。”烟焗鲳鱼上桌，喷着浓浓的杉木烟燻香气，咬下去鱼味香浓，带点甜甜的果香；肉质仍保持软滑。所以说，做菜不能一成不变，是蒸？是焗？不是“唯一”的真理，原汁原味也不过是个“伪命题”，更重要是厨师的领悟和功力。?
（上）烟熏之前先以卤水汁浸香，卤水汁亦会愈来愈醇香；这个胆汁已有数十年历史，独一无二。
（下）三斤以上的鹰鲳，鱼身厚鱼味香浓。
▲以杉木熏香，坊间不少餐厅偷工减料只用焗炉焗香，少了烟熏的独特滋味。
▲烟的温度非常高，能把鱼肉外层间「煎」封，这样肉质才不会粗嚡
益新美食馆
湾仔轩尼诗道48-62号上海实业大厦地下及地库
今日的，明日风尚
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